Kavrulmuş pirinç sıcaktır ve yağla kaplanmıştır. Üzerine soğuk su döküldüğünde tencerenin sıcaklığı bir anda düşer, kaynama kesilir ve taneler suyu emmeye düzensiz biçimde başlar. Ani sıcaklık farkı ayrıca tanelerin yüzeyini çatlatır. Sıcak su ise pişirmeyi kesintisiz sürdürür; bütün taneler aynı anda şişmeye başlar ve pilav eşit pişer.
Kavurma bittiğinde tencere ve pirinç oldukça sıcaktır. Üzerine soğuk su dökülünce bu ısının büyük bölümü suyu ısıtmaya harcanır ve tencere yeniden kaynama noktasına gelene kadar dakikalar geçer. O dakikalarda pirinç ılık suyun içinde bekler; bazı taneler suyu emmeye başlamışken bazıları henüz başlamamıştır. Sonuç eşit olmayan bir pişme ve düzensiz bir dokudur. Bu yüzden pilavın başarısı, suyun sıcaklığı gibi kolayca gözden kaçan bir ayrıntıya bağlanabilir. Bu yüzden suyun sıcaklığı, pilavın oranı kadar sonucu belirleyen bir ayrıntıdır.
İkinci sorun tanenin kendisindedir. Sıcak ve kuru bir tanenin üstüne soğuk su geldiğinde dış katman hızla soğuyup büzülürken iç kısım hâlâ sıcaktır; bu fark yüzeyde ince çatlaklar açar. Çatlayan taneden nişasta suya sızar ve pilav bulanıklaşır, pişerken de daha kolay dağılır. Aynı olay kavrulmuş bulgurda da görülür. Çatlayan taneler ayrıca pişerken daha çok su çeker ve pilavın oranını da kaydırır.
Sıcak su bu iki sorunu birden ortadan kaldırır. Su kaynar hâlde ya da kaynamaya yakın eklendiğinde tencere sıcaklığını korur; kaynama neredeyse hiç kesilmez ve bütün taneler aynı anda şişmeye başlar. Bu yüzden deneyimli bir mutfakta pilav suyu ayrı bir kapta ısıtılır ve pirinç kavrulurken hazır bekletilir. Et suyu kullanılacaksa o da aynı biçimde ısıtılır. Su ısıtmak için ayrı bir tencere kullanmak istemeyen biri elektrikli su ısıtıcısından da yararlanabilir.
Ekleme biçimi de önemlidir. Su tencereye bir kerede ve kenardan dökülür; pirincin üstüne dökülen su taneleri savurur ve kavurmayla oluşan düzeni bozar. Su eklendikten sonra bir kez karıştırılıp yüzey düzeltilir ve kapak kapatılır; bundan sonra pilav hiç karıştırılmaz. Tuz da su eklenirken atılır, çünkü sonradan eşit dağılmaz. Kapak kapatıldıktan sonra ateş ilk kaynamaya kadar orta, sonra kısık düzeyde tutulur. Su dökülürken tencerenin kenarına bir kaşık tutulursa akış yumuşar ve taneler savrulmaz.
Aynı kural pişirmenin ortasında da geçerlidir. Su erken çekildiyse ve taneler hâlâ diriyse, tencereye eklenecek su yine sıcak olur; birkaç kaşık serpilir, kapak kapatılır ve kısık ateşte beklenir. Soğuk su bu aşamada pilavı iki kat bozar, çünkü kısmen pişmiş taneler sıcaklık düşüşüne daha duyarlıdır. Ocak kapandıktan sonra ise su hiç eklenmez. Ocak kapatıldıktan sonra yapılacak tek şey demlemektir; tencereye hiçbir şey eklenmez. Demlenme sırasında kapak da açılmaz; her açılış buharın bir bölümünü dışarı kaçırır.
Yorumlar (2)
Suyu kaynatıp eklemek fazladan bir tencere demek ama sonuç farkı görülüyor, taneler ayrı ayrı duruyor.
Soğuk su döktüğümde pilavın dip kısmının neden sertleştiğini anlamamıştım.