Su oranı pirincin nişasta yapısına ve tane boyuna göre değişir. Hacimce ölçüldüğünde baldo ve osmancık yaklaşık bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su ister; basmati de aynı bandadır. Jasmin pirinç daha az su alır, yaklaşık bir ölçüye bir çeyrek ölçü yeter. Bu oranlar bir başlangıç noktasıdır; yıkama, tencere biçimi ve kapağın sıkılığı sonucu kaydırır.
Her pirinç aynı miktarda suyu çekmez. Belirleyen şey tanenin boyu ve içindeki nişastanın yapısıdır; bazı türler suyu daha çok içine alıp şişer, bazıları daha az alıp tanesini korur. Bu yüzden pilav tariflerinde geçen tek bir oran her pirinçte aynı sonucu vermez. Ölçü hacimce alınır; pirinç ve su için aynı bardak kullanılırsa oran her seferinde tutar. Bu yüzden bir tarif başka bir pirinçle denendiğinde ilk sonucun tutmaması şaşırtıcı değildir. Ölçü bardağı her seferinde aynı doldurulur; silme ve tepeleme arasındaki fark oranı kaydırır.
Türkiye mutfağının iki yaygın pirinci baldo ve osmancıktır. İkisi de yuvarlağa yakın taneli ve nişastası yüksek türlerdir; yaklaşık 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su ister. Bu oran, tanesi ayrı ama dolgun bir pilav verir. Aynı bant ince ve uzun taneli basmati için de geçerlidir, ama oradaki sonuç daha kuru ve daha ayrı taneli olur; ikisinin dokusu aynı değildir. Pirincin tazeliği de küçük bir pay taşır; uzun süre beklemiş pirinç biraz daha fazla su ister.
Jasmin pirinç ayrı davranır. Suyu daha çabuk çeken bir yapısı vardır ve aynı oranla pişirildiğinde lapa olur; yaklaşık 1 ölçüye 1,25 ölçü su yeterlidir. Esmer pirinç ise tersine, kepeği üstünde olduğu için çok daha fazla su ve çok daha uzun süre ister. Bu yüzden paketin üstündeki öneri okunur ve ilk denemede küçük bir parti yapılır. Esmer pirinçte ayrıca demlenme süresi de uzar ve tencerenin kapağı daha geç açılır. Yabani pirinç ve karışık paketler de kendi sürelerini ister ve ambalajdaki yönerge esas alınır.
Oranı kaydıran başka etkenler de vardır. Yıkanan ve ıslatılan pirinç bir miktar su almış olur; o zaman ölçüden biraz düşülür. Geniş ve alçak bir tencerede buharlaşma fazladır, dar ve derin tencerede azdır. Kapağı sıkı oturan bir tencere buharı içeride tutar ve daha az su ister. Bu yüzden bir tarif aynı tencerede tekrarlandıkça oran oturur. Bu yüzden pilav her seferinde aynı tencerede pişirilirse sonuç da her seferinde aynı çıkar.
Ayar yapmanın yolu da nettir. Pilav suyunu çekmiş ama taneler hâlâ diriyse, tencereye birkaç kaşık sıcak su serpilir ve kapak kapalı olarak birkaç dakika daha demlenir. Suyunu çekmemiş ve lapa olmaya başlamışsa kapak açılır, ateş kısılır ve fazla su uçurulur. Bir sonraki seferde oran çeyrek ölçü kadar değiştirilerek not edilir. Yapılan değişiklik bir deftere ya da telefona yazılırsa bir sonraki denemede tahmine gerek kalmaz. Aynı ayar bulgur pilavında da geçerlidir, yalnız oranlar bulgurun iriliğine göre değişir.