Pırasa toprağın içinde, gövdesi üzeri örtülerek yetiştirilir; bu yüzden toprak yaprakların arasına kadar iner ve dışarıdan yıkamakla çıkmaz. Doğru yol gövdeyi boyuna yarıp katmanları açmak ve akan suyun altında tek tek aralamaktır. Doğranmış pırasa ise bol suyun içinde çalkalanır ve elle yukarı alınır; kum dibe çöktüğü için süzgece dökmek işe yaramaz.
Sorun pırasanın nasıl yetiştiğinden çıkar. Gövdenin beyaz kalması için üzeri toprakla örtülür; bitki büyürken yeni yapraklar bu toprağın içinden yukarı doğru uzar ve her katmanın arasına ince bir toprak tabakası sıkışır. Dışarıdan bakıldığında pırasa tertemiz görünür. Kum en dış yaprağın altında değil, iç katmanların arasındadır; bu yüzden gövdeyi elden geçirmeden yapılan yıkama hiçbir işe yaramaz. Bu yüzden pırasa, marul ya da maydanoz gibi yalnız dıştan yıkanan yeşilliklerle aynı biçimde ele alınmaz.
En güvenilir yöntem gövdeyi açmaktır. Kök ucu kesilir, sert ve koyu yeşil uçlar ayrılır. Kalan gövde bıçakla boyuna, kökten yukarı doğru ikiye yarılır; istenirse dörde bölünür. Sonra pırasa ters çevrilip akan suyun altında tutulur ve katmanlar parmakla tek tek aralanır. Su yukarıdan aşağı akar ve kumu dışarı taşır. Katmanların içi gözle kontrol edilir. Yarma işlemi kökten yukarı doğru yapılır ve bıçak gövdeyi tam ortadan geçmez; böylece katmanlar dağılmadan açılır.
Pırasa doğranarak kullanılacaksa daha pratik bir yol vardır. Gövde halka halka doğranır ve geniş bir kâse dolusu suyun içine dökülür; halkalar elle karıştırılıp birkaç dakika bekletilir. Kum ağır olduğu için kâsenin dibine çöker, pırasa ise yüzeye yakın durur. Pırasa elle ya da kevgirle yukarıdan alınır; kâse süzgece dökülürse dipteki kum pırasanın üstüne geri döner. Kâse geniş seçilir, çünkü dar bir kapta kum dibe inecek kadar mesafe bulamaz ve pırasaya geri karışır.
Bir kez yıkamak çoğu zaman yetmez. Kâsenin dibinde gözle görülür bir kum katmanı kaldıysa işlem temiz suyla tekrarlanır; iki ya da üç tur gerekebilir. Kâsenin dibi parmakla yoklanarak denetlenir, çünkü ince kum suyun içinde görünmez. Pırasa ıslak bırakılmaz; yıkamadan sonra süzgeçte bekletilir ya da bezle kurulanır, yoksa tavada su bırakır ve kavrulmaz. Salata gibi çiğ kullanılacak pırasada bu kuruluk daha da önemlidir, çünkü ıslak halkalar sosu tutmaz.
Alırken de bir seçim yapılır. Gövdesi düz, beyaz kısmı uzun ve sıkı olan pırasalar hem daha az kumlu hem daha kolay temizlenir. Yaprakları sararmış, gövdesi yumuşamış olanlar alınmaz. Koyu yeşil uçlar atılmaz; iyice yıkanıp çorba ve et suyu için ayrılabilir, yalnız sert oldukları için yemeğin içinde bırakılmaz, süzülerek çıkarılır. Alınan pırasa buzdolabında poşetsiz değil, delikli bir poşetin içinde saklanırsa hem kurumaz hem kokusu dağılmaz.
Yorumlar (2)
Boydan yarıp yaprakları açarak yıkamayı öğrenene kadar her pırasa yemeğinde dişime kum geliyordu. Ev halkı da yemekten şikâyet ediyordu ama sebebini kimse söyleyemiyordu. Şimdi kök ucunu kesip gövdeyi ikiye yarıyorum ve akan suyun altında yaprakları tek tek açıyorum.
Doğradıktan sonra kabın içinde yıkayıp süzgeçle almak da işe yarıyor, kum dibe çöküyor.