Pırasanın yeşil kısmı atılmaz, ama beyaz gövde gibi de kullanılmaz. Beyaza yakın açık yeşil kısım gövdeyle aynı işe gider; koyu yeşil yapraklar ise daha lifli ve daha keskindir, doğranıp yemeğin içinde bırakılmaz. Onların yeri uzun pişen çorba, sebze suyu ve fırın yemeğinin altıdır: tatlarını verirler ve sonunda süzülüp çıkarılırlar.
Pırasa toprağın içinde, gövdesi örtülerek yetiştirilir; ışık görmeyen kısım beyaz ve yumuşak kalır, toprağın üstüne çıkan yapraklar ise güneşle koyu yeşile döner ve sertleşir. Aradaki geçiş kısmı açık yeşildir ve dokusu gövdeye yakındır. Yani pırasanın yeşili tek bir parça değil, iki ayrı parçadır. Açık yeşil kısım doğranıp beyazla birlikte yemeğe girer ve rengini yemeğe taşır; koyu yeşil kısım ise başka bir işe ayrılır. Sınır, bıçağın yaprağı zorlanmadan kestiği yerdir.
Koyu yeşil yapraklar gövdeden daha lifli ve daha keskin bir tat taşır. Doğranıp zeytinyağlı pırasaya ya da böreğe konursa pişse de yumuşamaz, dişe gelen iplikler bırakır. Tadı ise kaybolmaz; uzun pişirmede suya geçer. Bu yüzden koyu yeşil kısmın doğru kullanımı onu yemek olarak değil, tat verici olarak düşünmektir: tencereye girer, tadını bırakır ve yemek bitince çıkarılır. En uçtaki kurumuş ve sararmış yapraklar ise hiç kullanılmaz; onlar sebze suyuna da girmeyen bozulmuş artıkla aynı gruptadır.
İlk yer sebze suyu ve et suyudur. Koyu yeşil yapraklar iri parçalar hâlinde suya atılır ve suyla birlikte pişer; suya soğana benzeyen ama daha yumuşak bir tat verir. İkinci yer uzun pişen çorbalardır: yapraklar mutfak ipiyle demet hâlinde bağlanırsa çorba bitince tek hareketle çıkarılır. Üçüncü yer fırındır; fırında pişen etin ya da sebzenin altına yatak gibi serilen yapraklar hem tepsiye yapışmayı önler hem de tepsideki suya tat verir ve servis öncesi alınır.
Yeşil kısım kullanılacaksa yıkama daha da önem kazanır. Toprak yaprakların arasına kadar iner ve kum en çok yaprakların açıldığı bu bölgede birikir. Koyu yeşil yapraklar gövdeden ayrılır, boyuna yarılır ve akan suyun altında katman katman aralanarak yıkanır. Doğranmış açık yeşil kısım ise geniş bir kâsede suyun içinde çalkalanır ve elle yukarı alınır; kum dibe çöker ve kâse süzgece dökülmez. Kâsenin dibinde kum kaldıysa işlem tekrarlanır, çünkü ince kum suyun içinde görünmez. Yıkanan yapraklar süzgeçte bekletilip suyu alınır.
Yeşil kısmın ne kadarının kullanılacağını yemek belirler. Rengin önemli olduğu sütlü ya da kremalı çorbalarda koyu yeşil yapraklar rengi bulandırır; bu çorbalarda yalnız beyaz ve açık yeşil kısım kullanılır, koyu yeşil sebze suyuna ayrılır. Zeytinyağlı pırasada ve pırasalı böreklerde açık yeşil kısım renk ve tat katar. Koyu yeşilin süzülüp çıkarılması ise bir tercih değil kuraldır; ince kıyılsa da dişe gelir ve yemeğin dokusunu bozar. Açık yeşil kısım da beyaz gövdeden biraz daha geç yumuşar, bu yüzden tencereye beyazla aynı anda ya da ondan önce girer.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.