Kavurma, her pirinç tanesinin yüzeyini ince bir yağ tabakasıyla kaplar. Bu tabaka tanenin dışındaki nişastayı bir arada tutar ve suya karışmasını geciktirir; sonuç, birbirine yapışmayan tane tane bir pilavdır. Kavurma ayrıca pirince belirgin bir tat katar ve tanenin pişerken kırılmasını azaltır. Amaç renklendirmek değildir; taneler saydamlaşıp matlaştığında iş bitmiştir.
Pirinç tanesinin yüzeyinde serbest nişasta bulunur. Bu nişasta suya karıştığında karışım yapışkanlaşır ve taneler birbirine tutunur; lapa dediğimiz sonuç buradan doğar. Kavurma sırasında yağ her tanenin çevresini sarar ve bu yüzeysel nişastayı yerinde tutar. Su eklendiğinde nişasta hemen çözünmez, tane kendi başına şişer ve pilav tane tane kalır. Bu yüzden kavrulmayan pirinçle yapılan pilavda tane tane sonuç almak belirgin biçimde zorlaşır. Bu yüzden kavurma, pilavın en başında alınan ve sonradan düzeltilemeyen bir karardır.
İkinci kazanç tattadır. Yağda ısınan pirinç hafif bir koku verir ve bu koku bitmiş pilavda hissedilir; tereyağıyla kavrulan pilavla sıvı yağla kavrulan pilav arasındaki fark büyük ölçüde buradan gelir. Üçüncü kazanç dayanıklılıktır: yağla kaplanan tane pişerken daha az kırılır ve bütün kalır. Üç etki birlikte, kavurmayı bir süs adımı olmaktan çıkarır. Kullanılan yağın miktarı da azdan başlanır; fazla yağ pilavı ağırlaştırır ve tabakta parlak bırakır.
Uygulama sabır ister. Tencerede yağ ısıtılır, süzülmüş ve kurutulmuş pirinç eklenir ve orta ateşte, tahta kaşıkla yumuşak hareketlerle çevrilir. Kaşık bastırılmaz; bastırılan tane kırılır ve kırılan tane pilavı bulandırır. Birkaç dakika sonra tanelerin rengi değişir: baştaki saydamlık kaybolur ve pirinç daha mat bir beyaza döner. O anda kavurma tamamdır. Kavurma sırasında tencereye kulak vermek de yardımcı olur; taneler kuruyunca ses belirgin biçimde değişir.
En sık yapılan hata fazla kavurmaktır. Amaç pirinci kızartmak değildir; taneler kahverengileşmeye başladıysa hem tat sertleşir hem tane suyu daha zor alır ve pilav sert kalır. Ateş yüksek tutulmaz, tencere kalın tabanlı seçilir. İkinci hata ıslak pirinçle çalışmaktır; yüzeyinde su kalan pirinç yağda sıçrar ve buğulanır, kavrulmaz. Tencerenin dibinde renk değişmeye başladıysa ateş hemen kısılır ve karıştırma sıklaştırılır. Aynı hata tereyağı kullanılırken daha kolay yapılır, çünkü tereyağı sıvı yağdan önce renk alır.
Kavurma her pilavda zorunlu değildir ama çoğunda işe yarar. Bazı mutfaklarda pirinç yalnız yıkanıp haşlanır ve tane tane sonuç oradan gelir. Türk mutfağında ise kavurma geleneksel yoldur ve şehriyeli pilavda şehriye pirinçten önce kavrulur, çünkü daha çabuk renk alır. Kavurma bitince tencereye sıcak su eklenir ve karıştırma bırakılır. Kavurma bittikten sonra tencere ateşten alınmaz; su eklenene kadar kısık ateşte bekletilir. Kavurma sırasında tuz atılmaz; tuz suyla birlikte eklenir ve orada eşit dağılır.