Pirincin pişince sert ve çiğ kalmasının en yaygın nedeni, yetersiz su miktarıdır; pirinç tanelerinin yumuşayıp nişastasının jelleşmesi için belirli bir oranda suyu emmesi gerekir, bu su tükenip pirinç hâlâ sertse pişme süreci tamamlanmadan durur. Sertliği asıl artıran nedir?Suyun erken buharlaşması da bir diğer nedendir; kapak tam kapanmadığında ya da ateş gereğinden yüksek tutulduğunda su, pirinç tam pişmeden tencereden uçup gider ve geride yeterince yumuşamamış taneler kalır. Kapağın sık sık açılıp kontrol edilmesi de her seferinde buhar kaybına yol açtığı için aynı sorunu büyütür. Kullanılan suyun sertliği de bir etkendir; kalsiyum oranı yüksek sert su, pirincin nişasta yapısının düzgün jelleşmesini bir miktar yavaşlatabilir ve bu da beklenen sürede istenen yumuşaklığa ulaşılamamasına katkıda bulunabilir. Eski, uzun süre depolanmış pirinç de daha zor pişer; zamanla nem kaybeden pirinç taneleri, taze pirince göre daha fazla su ve daha uzun süre gerektirir, aynı su oranı ve süre kullanıldığında sert kalma ihtimali artar. Düzgün pişmiş pirinç için ne yapılmalı?Pirinç türüne uygun su oranını tutturmak en temel çözümdür; genellikle bir ölçü pirince bir buçuk ile iki ölçü arasında su kullanılır, ancak bu oran pirinç türüne göre değişebilir. Kapağı pişirme boyunca kapalı tutmak ve ateşi kısık seviyede sabit tutmak, buharın gereksiz yere kaçmasını önler; pişme süresi bitmeden kapağın kaldırılması, tencere içindeki basıncı ve nemi düşürerek pişmeyi geciktirir. Süre bittiğinde pirinç hâlâ sertse, üzerine birkaç yemek kaşığı sıcak su eklenip ocağın kısık ateşte birkaç dakika daha bırakılması genellikle sorunu çözer; bu ek süre pirincin eksik kalan pişmesini tamamlar. Pirinci pişirmeden önce yıkayıp bir süre suda bekletmek de yardımcı olabilir; bu ön ıslatma tanelerin bir miktar su almasını sağlar ve pişirme sırasında gereken toplam süreyi kısaltabilir. Tencerenin büyüklüğü ve kalınlığı da pişme sürecini etkiler; ince tabanlı bir tencerede ısı eşit dağılmadığından bazı bölgelerdeki pirinç fazla, bazı bölgelerdeki ise az pişebilir, bu da aynı kaptaki pirincin karışık bir kıvamda çıkmasına yol açabilir. Kullanılan pirinç türü de gereken su miktarını ve süreyi doğrudan belirler; basmati gibi uzun taneli pirinçler ile baldo gibi kısa taneli pirinçler farklı su emme kapasitesine sahiptir, bu yüzden bir tür için doğru olan oran diğer tür için yetersiz kalabilir. Pişirme sonrası pirincin birkaç dakika kapağı kapalı şekilde dinlendirilmesi de tamamlanmamış pişmeyi bir miktar telafi edebilir; bu bekleme sırasında kalan buhar tencere içinde dolaşmaya devam eder ve tanelerin son bir yumuşama aşamasından geçmesine yardımcı olur. Rakımın yüksek olduğu yerlerde su daha düşük sıcaklıkta kaynadığından pirinç normalden daha uzun sürede pişer; bu bölgelerde standart bir tarifteki süre yeterli gelmeyebilir ve ek pişirme süresi gerekebilir.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?