Pişi, yağ yeterince sıcak olmadığında yağ çeker; soğuk yağda hamur kabuk bağlayamaz ve yağ içine işler. İçinin hamur kalmasının sebebi ise çoğunlukla tersidir: yağ fazla sıcaktır ve pişinin dışı içi pişmeden kararır. Hamurun kalın açılması ve yeterince mayalanmamış olması da aynı sonuca çıkar. Yağ 170–180 °C'de tutulduğunda pişi hem kabarır hem içi pişer.
Pişi mayalı ve yumuşak bir hamurdur; yağa girdiği anda iki şey olmalıdır. Yüzeyindeki su hızla buharlaşıp ince bir kabuk kurmalı ve içindeki hava ile buhar hamuru kabartmalıdır. Yağ 170–180 °C'deyse bu ikisi birlikte olur: pişi saniyeler içinde yüzeye çıkar, kabarır ve altın rengini alır. Yağ soğuksa kabuk geç oluşur; hamur bu sürede yağın içinde bekler ve gözeneklerinden yağ emer. Tabakta ağır, yağlı ve sönük bir pişi kalır. Aynı hamurdan yapılan iki pişi, yalnız yağ sıcaklığı yüzünden birbirinden tamamen farklı çıkabilir.
Fazla sıcak yağ ise ters yönde bozar. Kızgın yağda pişinin dışı bir dakikada koyu kahverengiye döner ama ısı hamurun ortasına ulaşmaya vakit bulamaz; kesildiğinde ortası çiğ ve hamur kalır. Bu yüzden ilk pişi bir deneme sayılır: kızarınca ikiye bölünüp içine bakılır, gerekirse ateş ayarlanır. Yağın sıcaklığı termometreyle ya da yağa daldırılan tahta kaşık sapının çevresindeki kabarcıklarla anlaşılır; kabarcıklar canlı ve düzenli olmalı, şiddetli köpürmemelidir.
Hamurun kendisi de sonucu belirler. Pişi hamuru ele yapışmayacak kadar toparlanmış ama sert olmayan bir kıvamda yoğrulur; sert hamur yağda açılmaz ve içi yoğun kalır. Mayalanma tamamlanmalıdır: hamur iki katına çıkana kadar bekletilir. Az mayalanmış hamur kabarmaz, çok mayalanıp çökmüş hamur ise gözeneklerini kaybeder ve yağ çeker. Hamur 1 santim kalınlığında açılır; kalın açılan pişinin dışı hazır olduğunda içi hâlâ çiğdir.
Kızartma düzeni de yağ çekmeyi etkiler. Tencerede yağ, pişilerin yüzebileceği kadar, en az 3–4 santim derinlikte olmalıdır; az yağda pişi dibe oturur ve o yüzü yağ emer. Tencereye aynı anda az sayıda pişi atılır, çünkü kalabalık tencerede yağın sıcaklığı düşer. Her partiden sonra yağın yeniden ısınması beklenir. Pişiler yağda bir kez çevrilir ve iki yüzü de altın rengini alınca alınır; sık sık çevirmek hamurun kabarmasını bozar.
Kızaran pişiler kâğıt havlu üstünde yığılmaz; tel ızgaraya tek kat dizilir ve fazla yağı damlar. Üst üste konan pişiler kendi buharıyla yumuşar. Pişinin ortasına parmakla küçük bir delik açmak, ısının merkeze daha çabuk ulaşmasını sağlar ve iç kısmın hamur kalma ihtimalini azaltır. Hamur bekledikçe yumuşayıp yağ çekmeye daha yatkın hâle geldiği için, mayalanan hamur açıldıktan sonra fazla bekletilmeden kızartılır. Tuz ya da pudra şekeri servis sırasında eklenir. Kızartma bitince tencere ocaktan alınır ve yağ soğumaya bırakılır.