Pişirirken atılan tuz yemeğin içine işler ve lokmanın her yerini tatlandırır; sofrada serpilen tuz ise yüzeyde kalır ve dilde önce keskin bir tuzluluk, arkasından yavan bir iç bırakır. Aynı gram tuz iki yolla iki farklı yemek çıkarır. Tuzun ana bölümü bu yüzden pişirme sırasında atılır; sofradaki tuz yalnız son dokunuştur ve ancak yemek tadıldıktan sonra kullanılır.
Pişme sırasında tuz sıvıda çözünür ve zamanla malzemenin içine yürür. Haşlanan patatesin, pilavdaki pirincin, tencerede pişen etin içine giren tuz o lokmayı içeriden tatlandırır; ısırıldığında tat baştan sona eşittir. Sofrada serpilen tuz ise bu yürüyüşe vakit bulamaz. Kristaller yüzeyde kalır, dilde erir ve ilk anda güçlü bir tuzluluk verir; çiğnemeye devam edildikçe tuzsuz iç ortaya çıkar. Tuzsuz haşlanmış patatese sofrada ne kadar tuz atılırsa atılsın içi yavan kalır. Pilavın tuzu da aynı nedenle suya atılır; pişmiş pilavın üstüne serpilen tuz tanelerin içine ulaşmaz.
Pişirme sırasında tuzun tat dışında işleri de vardır ve bunlar sofrada gerçekleşmez. Tuz soğandan ve sebzeden su çeker, soğanın yanmadan yumuşamasını sağlar. Etin kas proteinlerini gevşetir ve pişerken daha az su kaybetmesine yardım eder. Hamurda gluteni sıkılaştırır, mayayı dengeler. Makarna ve sebze haşlama suyundaki tuz, malzemeye ancak pişme sırasında geçer. Bu yüzden pişirirken atlanan tuz sonradan tamamlanamaz; eksik kalan yalnız tat değil, tuzun yemekte görmesi gereken iştir.
Sofradaki tuzun da kendine özgü bir faydası vardır: yüzeyde kalan tuz, aynı miktarda çözünmüş tuza göre daha belirgin hissedilir. Izgara etin, dilimlenmiş domatesin ya da fırından çıkmış sebzenin üstüne serpilen birkaç tane pul tuz, lokmaya çıtır bir tuzluluk ekler. Şefler bu yüzden tabağa son anda tuz serper. Ama bu dokunuş, içi zaten doğru tuzlanmış bir yemeğin üstüne yapılır; tuzsuz bir yemeği kurtarmak için değil, iyi tuzlanmış bir yemeği tamamlamak için kullanılır.
Dengeli sonuç için tuz iki aşamada düşünülür. Temel tuz pişirme sırasında, yemeğin türüne uygun zamanda atılır: haşlama suyuna baştan, soteye sona doğru, ete tarifin gerektirdiği pencerede. Son ayar yemek son kıvamına geldiğinde yapılır. Sofraya gelen tabakta ise tuz yalnız istenirse ve önce tadıldıktan sonra eklenir. Tatmadan tuz atmak alışkanlıktır; o yemek zaten doğru tuzlanmışsa, sofradaki tuz onu bir anda fazla tuzlu yapar.
Soğuk yemeklerde bu fark daha da belirginleşir. Zeytinyağlılar, salatalar ve soğuk mezeler soğudukça daha az tuzlu gelir; sofrada tuz eklemek istenmesinin bir sebebi de budur. Bu yemeklerin tuzu, sıcakken değil servis sıcaklığında tadılarak ayarlanırsa sofrada tuza ihtiyaç kalmaz. Aynı nedenle soğuk servis edilecek bir yemek pişerken bir miktar daha cömert tuzlanabilir, ama bu karar da ancak yemeğin küçük bir bölümü soğutulup tadıldıktan sonra verilir.
Yorumlar (3)
İkisinin ayrı işler yaptığını düşünmemiştim; pişirme tuzunu kısıp sofrada tamamlamaya çalışıyordum ve yemek hep düz kalıyordu. Tuzu azaltmam gereken bir dönemdi, o yüzden böyle yapıyordum. Meğer tuzu geciktirmek azaltmak değil, yemeği tatsız bırakmak oluyormuş.
Soğandan ve sebzeden su çekme işi sofrada gerçekleşmiyor, doğru. O yüzden sonradan atılan tuz asla aynı sonucu vermiyor.
Sofra tuzunun da kendi işi olması kısmı ilginç, ben onu yalnızca eksik kapatma sanıyordum.