Pişmiş Bütün Balık Sofrada Kılçığından Nasıl Ayrılır?

Pişmiş bütün balık, sırtından boydan boya açılıp üst fileto kılçığın üstünden kaldırılarak ayrılır; ardından omurga kuyruktan başa doğru tek parça hâlinde çekilir ve alt fileto kılçıksız kalır. Balık tabakta çevrilmez, çünkü çevrilen pişmiş balık ortasından kırılır. İyi pişmiş balıkta et kılçıktan kendiliğinden kalkar.

Pişmiş balığın eti gevşektir; çiğ balıkta sıkı duran kaslar ısıyla birbirinden ayrılır ve et pul pul açılır. Bu gevşeklik kılçıktan ayırmayı kolaylaştırır, ama balığı taşımayı zorlaştırır. Bu yüzden balık servis tabağında ya da geniş bir tahtada, pişirildiği hâliyle yan yatırılmış olarak açılır ve bir daha çevrilmez. Gereken araçlar geniş bir spatula ya da balık bıçağı, bir çatal ve kılçıklar için küçük bir tabaktır. Balık sırtı size dönük yerleştirilir.

İlk kesim başın hemen arkasından, solungaç kapağının gerisinden aşağı doğru yapılır; ikinci kesim kuyruğun önünden. Sonra sırt boyunca uzanan yüzgeç çizgisi takip edilir. Sırt ve karın kenarındaki ince yüzgeç kılçıkları etten kolayca ayrılır; bıçağın ucuyla bir sıra hâlinde sıyrılıp kılçık tabağına alınır. Bu kenar kılçıkları küçüktür ve fileto kaldırılırken ete karışırsa bulunmaları zorlaşır, bu yüzden en başta ayıklanır. Başı sofraya gelmeyecek bir balıkta baş bu kesimden tamamen ayrılır ve kılçık tabağına alınır.

Balığın yan yüzünde, baştan kuyruğa uzanan ince bir çizgi görülür; bıçak bu çizgi boyunca omurgaya kadar indirilir. Böylece üst fileto sırt ve karın olarak iki parçaya ayrılır. Spatula önce sırt parçasının altına, omurganın üstünden kaydırılır ve parça kaldırılıp tabağa alınır; aynısı karın parçası için yapılır. Et bloklar hâlinde temiz geliyorsa kılçık da temiz çıkar. Et kılçığa yapışıyor ve saydam kalıyorsa balık az pişmiştir. Sırt parçası kalın olduğu için kolay kalkar; karın parçası incedir ve spatulaya yavaşça alınır.

Üst fileto alınınca omurga açıkta kalır. Kuyruğun ucu parmakla ya da çatalla tutulur ve omurga baş yönüne doğru yavaşça kaldırılır; omurga, ona bağlı kaburga kılçıklarıyla ve çoğu zaman başla birlikte tek parça hâlinde gelir. Kaldırırken direnç hissedilirse omurga çekilmez, altı bıçakla gevşetilir; acele edilirse kaburga kılçıkları kırılıp alt filetoda kalır. Omurga kalkınca alt fileto derisinin üstünde, kılçıksız olarak tabakta durur ve balık hiç çevrilmeden servise hazır olur.

Son iş kontrol etmektir. Alt filetonun karın tarafında, kaburgaların bittiği yerde ince kılçıklar kalabilir; parmak ucuyla etin üstünde hafifçe gezinilir ve hissedilen kılçık çekilir. Çocuk tabağına gidecek parça ayrıca yoklanır. Deriyi sevmeyenler için deri, et kaldırılırken spatulanın altında bırakılır. Kılçık tabağı sofrada kalır ki yenirken bulunan son kılçıklar oraya bırakılsın; ekmeğin ya da garnitürün arasına bırakılan kılçık bir sonraki lokmaya karışır. Limon dilimleri balığın üstüne değil yanına konur; balık açılırken üstündeki limon ete karışır ve çekirdekleri kılçıkla birlikte ayıklanmak zorunda kalır.