Kavanoz, sıcak sabunlu suyla yıkandıktan sonra kaynar suda 10 dakika bekletilerek sterilize edilir; her 300 metre rakım için 1 dakika eklenir. Kapaklar fırına konmaz, ayrıca kaynatılır. Reçel sıcakken sıcak kavanoza doldurulur, 0,5–1 cm ağız payı bırakılır ve kenarı silinir. En önemlisi: yüksek asitli reçel ve turşu kaynar su banyosuyla güvenle konserve edilir, düşük asitli sebze ve et edilemez.
Kavanoz sterilizasyonundan önce bilinmesi gereken kural, her gıdanın kaynar suyla konserve edilemediğidir. Yüksek asitli olanlar — reçel, marmelat, meyve konservesi, sirkeli turşu — kaynar su banyosuyla evde güvenle saklanabilir. Düşük asitli olanlar — sade taze fasulye, mısır, bezelye, mantar, havuç, patates, et ve et suyu — saklanamaz, çünkü Clostridium botulinum sporları 100 °C'de ölmez ve oksijensiz bir kavanozun içinde canlı kalıp toksin üretebilir. Bu gıdalar ancak yaklaşık 116 °C'ye çıkan basınçlı konserve tenceresi ile işlenir.
Kavanozları ve kapakları önce sıcak sabunlu suyla yıka, iyice durula. Sonra kavanozları tencereye diz, üzerlerini 2–3 cm geçecek kadar suyla doldur ve kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika kaynat; deniz seviyesinden yüksekte yaşıyorsan her 300 metre için bir dakika ekle. Kavanozları dolduracağın ana kadar sıcak suda bırak, çünkü soğumuş kavanoz hem yeniden bulaşır hem sıcak reçelle şok yaşayıp çatlayabilir. Kavanozları tencerenin dibine doğrudan koyma; altına bir tel ızgara ya da temiz bez ser, cam tabana değdiğinde noktasal ısınmayla kırılır.
Kavanoz camı 120 °C'lik fırında 15–20 dakika tutularak da sterilize edilebilir, ama kapaklar fırına girmez: metal kapağın iç yüzeyindeki conta kuru sıcakta sertleşir ve bir daha düzgün kapanmaz, o yüzden kapaklar kaynar suda birkaç dakika bekletilerek hazırlanır. Contası çatlamış, ezilmiş ya da şişmiş kapak kullanılmaz. Az bilinen bir kolaylık da şudur: dolu kavanozları kaynar su banyosunda 10 dakika veya daha uzun işleyeceksen ön sterilizasyona gerek yoktur, işlem süresi o görevi zaten görür.
Reçeli sıcakken sıcak kavanoza doldur ve üstte 0,5–1 cm ağız payı bırak; tamamen dolu kavanoz soğurken içeride vakum oluşmasını engeller. Doldurduktan sonra ağız kenarını temiz ıslak bezle mutlaka sil, çünkü kenarda kalan tek bir şeker zerresi contanın oturmasını engeller ve kavanoz aylar sonra sessizce bozulur. Kavanozu birkaç dakika ters çevirmek yaygın bir alışkanlıktır ama su banyosunun yerini tutmaz; onu bir ek önlem say, tek yöntem olarak değil.
Reçelin kilerde durabilmesinin sebebi şekerin suyu bağlayıp mikroorganizmaların kullanabileceği serbest suyu azaltmasıdır; bunun için şeker, pişmiş reçelin toplam ağırlığının kabaca %55–65'i olmalıdır. Daha az şekerli reçel raf ömrü olan bir konserve değildir, buzdolabında saklanır. Küflenen kavanoz ise tamamen atılır: küfün görünen kısmı yalnız yüzeydeki üreme organıdır, kökleri lekenin çok altına iner. Soğumuş kavanozun kapağı hafifçe içeri çökmüş olmalı; şişmiş ya da inip kalkan kapak tadılmadan atılır.
Yorumlar (7)
Kapakları fırına sokmayın uyarısı bana geç geldi, geçen yaz iki kapağın contası büzüşmüştü ve kavanozlar kışın hava aldı.
Conta ısıya dayanıklı değil, yüz yirmi derecede sertleşip yaylanma özelliğini kaybediyor. Kapaklar yalnız kaynar suda, o da birkaç dakika tutulur.
Rakım eklemesini ilk kez duyuyorum. Bolu'da oturuyorum, yedi yüz metre civarı, demek ki on değil on iki dakika kaynatmam gerekiyormuş. Geçen yıl iki kavanozum kışın kabardı ve nedenini bulamamıştım, sanırım cevabı buymuş.
Küflü reçelin üstünü alıp yiyordum. Bir daha yapmam. Ağız kenarını silme kısmı da bende hep atlanan adımmış.
Geçen yaz kuru fasulye konservesi yapmıştım kaynar suyla. Okuyunca içim ürperdi, hepsini attım. Bu yazı çok önemli.
Doğru karar vermişsiniz. Düşük asitli sebzeyi evde basınçlı tencere olmadan konserve etmemek gerekiyor, en çok karıştırılan konu bu.
Kapakları da fırına koyuyordum, contaları neden çabuk bozuluyor anlamamıştım. Meğer sebebi buymuş.