Pişmiş et ikinci kez pişirildiğinde lifleri daha da büzüşür ve suyunu kaybeder; artan rostonun ya da kavurmanın kuru ve sert çıkmasının sebebi budur. Bu yüzden artan et yeniden pişirilmez, başka bir yemeğin içine girer: didiklenip sosa, pilav üstüne, börek içine ya da soğuk salataya katılır ve ısı en sona, en kısa süreye bırakılır.
Et pişerken kas lifleri ısındıkça büzüşür ve aralarındaki suyu dışarı sıkar; pişen etin ağırlık kaybetmesinin sebebi budur. Rosto ya da kavurma ilk pişirmede bu suyun bir bölümünü zaten bırakmıştır. Et ikinci kez ısıtıldığında lifler bir kez daha büzüşür ve kalan suyu da verir; sonuç kuru, lifli ve sert bir ettir. Artan etle çalışırken amaç ikinci pişirmeyi olabildiğince kısa tutmak ve etin kaybettiği nemi sıvıdan vermektir. Bütün yöntemler bu iki işe göre kurulur.
İlk adım kesmektir. Soğuk rosto liflerine dik, ince dilimler hâlinde kesilir; soğukken et sıkıdır ve dilimler dağılmadan çıkar. Kalın dilim ısıtıldığında dışı kururken içi soğuk kalır, ince dilim ise sıcak bir sosun içinde çok kısa sürede ısınır. Kavurma ve kemikten ayrılan et parçaları çatalla ya da parmakla liflerine ayrılır. Didiklenmiş et sosu ve suyu her yüzeyinden çeker ve kurumuş olsa bile sıvının içinde yumuşar; bu yüzden artan etin en esnek hâli didiklenmiş hâlidir.
Et sıvının içine girer ve ısı en sona kalır. Sebzeli bir sosun, domatesli bir yemeğin ya da bir çorbanın pişmesi tamamlanır, ocak kısılır ve dilimlenmiş ya da didiklenmiş et en son eklenir; yemek et ısınana kadar ateşte kalır ve alınır. Et sosun içinde uzun süre kaynatılmaz, çünkü kaynayan sıvı onu ikinci kez pişirir. Pilav üstüne gidecek et, pilav demlenirken üstüne serilir ve pilavın buharıyla ısınır. Isıtmanın güvenlik kuralı ise ayrı bir konudur ve kendi ölçüsüyle uygulanır.
Artan etin bir bölümü hiç ısıtılmadan da kullanılır. İnce dilimlenmiş soğuk rosto yeşillik, közlenmiş biber ve zeytinyağlı limonlu sosla bir salata olur; sandviçe ve dürüme girer. Soğuk et ısıtılmadığı için hiç kurumaz ve dilimin rengi korunur. Didiklenmiş kavurma ise kendi yağıyla birlikte börek ve pide içine konur; fırında hamur pişerken ısınır ve hamurun içinde nemini korur. Et kuru görünüyorsa içe biraz et suyu ya da yemeğin kendi sosu eklenir. Soğuk rostoya hardallı ya da yoğurtlu bir sos iyi gider.
Kavurma artığı kendine özgü bir malzemedir, çünkü kendi yağının içinde pişmiştir. Tavaya yeniden kavrulmak üzere konmaz; yağı eritilir, üstüne yumurta kırılır ya da haşlanmış patatesle çevrilir ve et ancak ısınana kadar tavada kalır. Aynı kavurma kuru fasulye ve nohut yemeğine pişmenin sonunda eklenirse yemeğe etin tadını verir. Kural bütün artık etlerde aynıdır: et yeniden pişirilmez, ısıtılır; sıvı ve yağ, kaybettiği nemin yerini tutar ve tabağa kuru et gitmez. Kavurmanın kendi yağı da atılmaz, pilavın ya da bulgurun yağının yerini tutar.