Salamura asma yaprağının tuzu, yapraklar bol soğuk suda yıkanıp ardından kaynar suda kısa süre haşlanarak alınır; çok tuzlu yapraklarda haşlama suyu bir kez değiştirilir. Tuzu alınmayan yaprak sarmayı içten dışa tuzlar ve iç harç ne kadar dengeli olursa olsun tabak tuzlu çıkar. Yaprağın tuzu ucundan tadılarak kontrol edilir; iç harcın tuzu da buna göre azaltılır.
Salamura yaprak kavanozda yoğun tuzlu suyun içinde durur; tuz yaprağı aylarca bozulmadan tutan şeydir ve yaprağın dokusuna işlemiştir. Bu yüzden yaprağı yalnız yıkamak yetmez; yüzeydeki tuzlu su gider ama dokudaki tuz kalır. Tuzun dokudan çıkması için yaprağın sıcak suyla buluşması gerekir. Sıcak su hem tuzu çeker hem yaprağı yumuşatır; kavanozdan çıkan sert ve kırılgan yaprak, haşlandıktan sonra sarılabilecek esnekliğe gelir.
Yapraklar kavanozdan dikkatle çıkarılır, rulolar açılmadan bol soğuk suya alınır ve suyu iki kez değiştirilerek yıkanır. Ardından geniş bir tencerede kaynayan suya bırakılır ve yaprağın kalınlığına göre 2–5 dakika haşlanır. İnce yapraklar kısa sürede yumuşar; uzun haşlanırlarsa sarılırken yırtılır. Haşlanan yapraklar süzgece alınır ve üstlerinden soğuk su geçirilir. Soğuk su pişmeyi durdurur ve yaprağın rengini canlı tutar. Yapraklar tencereye bir seferde az sayıda atılır; üst üste yığılan yapraklar eşit haşlanmaz ve ortada kalanlar sert çıkar.
Tuz kontrolü tadılarak yapılır. Haşlanmış bir yaprağın ucundan küçük bir parça koparılıp tadılır; dilde keskin bir tuzluluk kalıyorsa yapraklar taze kaynar suya bir kez daha alınır ve iki üç dakika bekletilir. Kuru tuzlanarak saklanmış yapraklar, salamurada bekleyenlerden çok daha tuzludur ve haşlamadan önce yarım saat soğuk suda bekletilir. Yaprağın tuzu tamamen alınmaya çalışılmaz; hafif tuzlu bir yaprak sarmaya zaten tat verir.
Yaprağın tuzu iç harcı da ilgilendirir. Haşlandıktan sonra bile yaprakta bir miktar tuz kalır ve sarma pişerken bu tuz harca geçer. Bu yüzden iç harcın tuzu, taze yaprakla yapılan sarmaya göre bir miktar azaltılır; harç hazırlanırken bir çay kaşığı tuz eksik başlanır. Sarmalar tencereye dizildikten sonra pişirme suyuna tuz atılmaz ya da çok az atılır. Pişme bittiğinde bir sarma açılıp tadılır ve eksik kalan tuz servis sırasında limonla birlikte ayarlanır.
Haşlanmış yapraklarda son bir hazırlık kalır. Sert sap kısmı makasla kesilir; sap bırakılırsa sarmanın içinde çiğnenmeyen bir lif kalır. Yırtık yapraklar atılmaz, tencerenin dibine serilir; bu katman sarmaları dipte tutmaya karşı korur. Açılan kavanozda artan yapraklar kendi salamurasının içinde, yaprakların üstü sıvıyla kapalı kalacak biçimde buzdolabında saklanır. Sıvının üstünde kalan yaprak kararır ve kısa sürede küflenir. Kavanoz açıldıktan sonra yapraklar kısa sürede kullanılır; salamurada küf, kötü koku ya da yapraklarda kayganlık görülürse kavanozun tamamı atılır.
Yorumlar (1)
Yaprakları rulo hâlinde yıkamak yırtılmayı bitirdi.