Klasik başlangıç noktası hacimce üç ölçü yağa bir ölçü asittir. Bu oran sabit bir kural değil, bir çıkış noktasıdır: keskin bir sirke kullanılıyorsa yağ payı artırılır, yumuşak bir asitle çalışılıyorsa azaltılır. Tuz asitte çözündüğü için önce asitle karıştırılır, yağ en son ve ince ince eklenir. Hardal gibi bir bağlayıcı sosun ayrışmasını geciktirir.
Oranın mantığı dengedir. Asit tek başına keskindir ve dile vurur; yağ bu keskinliği yumuşatır, yaprağı kaplar ve tadın ağızda daha uzun kalmasını sağlar. Üçe bir, bu iki işin çoğu durumda dengelendiği noktadır ve bu yüzden klasik başlangıç sayılır. Ancak bu oran hacimce ölçülür, ağırlıkça değil; bir yemek kaşığı sirkeye üç yemek kaşığı yağ demektir. Bu yüzden ölçü kaşıkla alınır; göz kararı dökülen yağ çoğu zaman sanılandan fazla olur ve sos ağırlaşır. Oran tutturulduktan sonra not edilirse bir sonraki sefer aynı sonuç kolayca tekrarlanır.
Kaydırma asidin gücüne göre yapılır. Beyaz sirke ve elma sirkesi keskindir; bunlarla çalışırken yağ payı dörde çıkarılabilir. Limon suyu ve pirinç sirkesi daha yumuşaktır, orada ikiye bir bile fazla ekşi gelmez. Nar ekşisi hem asit hem şeker taşıdığı için ayrı davranır ve daha az miktarda kullanılır. Karar tadımla verilir, tarifteki sayıyla değil. Aynı sirkenin markası bile asit oranını değiştirebilir, bu yüzden yeni bir şişe açıldığında oran yeniden denenir.
Sıra da önemlidir ve çoğu zaman atlanır. Tuz yağda çözünmez, asitte çözünür; bu yüzden tuz önce sirkeyle ya da limonla karıştırılır ve erimesi beklenir. Aynı kâseye varsa hardal, bal ya da ezilmiş sarımsak da bu aşamada girer. Yağ en son ve ince bir akışla eklenir; tel çırpıcıyla çevrilirken dökülen yağ sosun içinde küçük damlacıklara ayrılır. Tuzun eridiği gözle görülebilir; karışım berraklaştığında yağ eklemeye başlanabilir.
Yağ ve asit doğal olarak birbirine karışmaz, bir süre sonra ayrışır. Bunu geciktirmek için bir bağlayıcı kullanılır. Hardal en yaygın olanıdır; çok az miktarı bile sosu belirgin biçimde daha uzun süre bir arada tutar. Bal, yoğurt ve tahin de aynı işi görür, ama kendi tatlarını da getirir. Bağlayıcısız sos her kullanımdan önce çalkalanır. Kavanozda çalkalayarak hazırlanan sos da iyi sonuç verir, yalnız kavanozun ağzının sıkı kapanması gerekir.
Tadım yöntemi de sonucu değiştirir. Sos kaşıktan doğrudan tadılırsa her zaman fazla ekşi ve fazla tuzlu gelir, çünkü yaprağın seyreltici etkisi yoktur. Doğru yol bir marul yaprağını sosa batırıp öyle tatmaktır. Hazırlanan sos kavanozda buzdolabında birkaç gün durur; zeytinyağı soğukta bulanıklaşıp katılaşır, bu bozulma değildir ve oda sıcaklığında geçer. Sos kullanılmadan önce oda sıcaklığına getirilirse hem akışkanlığı düzelir hem tadı açılır. Kavanozdaki sos birkaç gün sonra tadılıp gerekirse birkaç damla asitle yeniden dengelenir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Üçe bir başlangıç noktası iyi de, ben nar ekşisiyle yapıyorum ve o oranda fazla baskın kalıyor. Dörde bir bile yetmiyor bazen.