Salatalığın acılığı, bitkinin doğal olarak ürettiği kukurbitasin adlı bileşikten kaynaklanır. Bu madde salatalığın kendini böceklere ve mikroplara karşı koruma mekanizmasının bir parçasıdır ve özellikle kabuğa ve sap ucuna yakın bölgelerde yoğunlaşır. Kukurbitasin miktarı bitkinin yaşadığı strese göre değişir; kurak hava, düzensiz sulama veya aşırı sıcak bitkinin acılık üretimini artırabilir. Bu yüzden aynı tarladan gelen salatalıklar arasında bile bazıları belirgin şekilde daha acı çıkabilir. Acılık nasıl azaltılabilir?Salatalığın sap ucunu kesip kesik yüzeyi salatalığın gövdesine karşı dairesel hareketlerle ovmak, açığa çıkan köpüğü acı bileşiklerle birlikte dışarı atar. Bu yöntem özellikle sap tarafındaki yoğun acılığı belirgin şekilde azaltır. Kabuğu tamamen soymak da acılığın büyük bölümünü giderir, çünkü kukurbitasin en çok kabuğa yakın hücrelerde birikir. İçe doğru gidildikçe salatalığın eti genellikle çok daha az acı, bazen hiç acı değildir. Acı salatalık nasıl seçilmemeli, nasıl saklanmalı?Alışverişte kabuğu koyu yeşil, düzgün ve pürüzsüz salatalıklar tercih edilmesi acılık riskini bir miktar azaltır; buruşuk uçlu ve sararmaya başlamış salatalıklarda acılık ihtimali daha yüksektir. Salatalık buzdolabında serin ve nemli koşullarda saklanmalı, don yapan bölgelere yakın tutulmamalıdır. Acı bir salatalıkla karşılaşıldığında en pratik çözüm, acı olan uç kısmı bolca kesip atmak ve kalan kısmı tatmaktır; acılık genellikle bir uca yoğunlaşır, salatalığın tamamına eşit dağılmaz. Acılık her salatalıkta aynı mı görülür?Bazı salatalık çeşitleri, özellikle geleneksel tohumdan yetişen türler, market raflarındaki standart hibrit çeşitlere göre doğal olarak daha yüksek kukurbitasin içerebilir. Bu yüzden köy pazarından alınan bir salatalık, süpermarketten alınan bir salatalığa göre daha sık acı çıkabilir. Salatalığın büyüklüğü de bir ipucu olabilir; aşırı büyümüş, normalden iri salatalıklarda acılık ihtimali biraz daha yüksektir çünkü bu tür salatalıklar genelde daha uzun süre bitkide kalmış ve daha fazla strese maruz kalmıştır. Salatalığı tadına bakarak kontrol etmek de mümkündür; sap ucundan küçük bir parça kesip tadılması, acılığın o salatalıkta ne düzeyde olduğunu doğrama işlemine başlamadan önce anlamaya yardımcı olur. Kukurbitasin yalnızca salatalığa özgü değildir; kabak, bal kabağı ve karpuz gibi aynı bitki familyasından gelen sebze ve meyvelerde de benzer şekilde görülebilir. Aşırı acı çıkan bir kabak veya kabak çekirdeği de aynı sebepten kaynaklanır ve genellikle tüketilmemesi önerilir. Aşırı acı bir salatalık veya kabak nadiren de olsa mide rahatsızlığına yol açabilir; bu yüzden çok belirgin, dilin uyuşacak kadar keskin bir acılıkla karşılaşılırsa o parçanın tüketilmemesi daha güvenlidir. Salatalığı satın aldıktan sonra hemen tüketmemek de acılığı azaltabilir; birkaç gün buzdolabında bekleyen salatalıkta kukurbitasin oranı bir miktar düşebilir, ancak bu etki tazelik kaybıyla dengelenmelidir. Salatalığı dikine değil enine dilimlemek de acı tadın ağza daha az yayılmasına yardımcı olabilir.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?