Yapraklı salatalarda sos servise dakikalar kala eklenir. Sostaki tuz ve asit yaprakların içindeki suyu dışarı çeker; yapraklar söner, kâsenin dibinde su birikir ve salata tabakta ezik görünür. Sağlam yapılı salatalarda ise kural tersine döner: lahana, havuç ve tahıl salataları sosla birlikte beklemekten kazançlı çıkar, çünkü tatlar birbirine geçer.
Yaprak, içi suyla dolu hücrelerden oluşur ve gevrekliğini bu iç basınçtan alır. Sostaki tuz ve asit yaprağın dışındaki ortamı yoğunlaştırır; su, yoğunluğun yüksek olduğu tarafa doğru hücreden dışarı sızar. Basınç düşünce yaprak gevşer ve sarkar. Bu süreç dakikalar içinde başlar; yarım saat bekleyen soslu bir marul salatası artık gevrek değildir. Bu yüzden salata kâsesi de servise yakın hazırlanır ve tezgâhta uzun süre bekletilmez. Aynı nedenle salata tabağa alındıktan sonra da uzun süre beklemez, hemen sofraya gider.
Yağ ayrı bir etki yapar. Yaprağı kaplayan yağ filmi görünüşü parlatır ama aynı zamanda ağırlaştırır; fazla yağ konan salata tabakta yapışkan durur. Ayrıca kâsenin dibinde biriken su ve yağ ayrışır, sos artık yaprağa tutunmaz. Bu yüzden sos azar azar eklenir; yapraklar her seferinde harmanlanıp bakılır ve gerekirse biraz daha konur. Sos önceden hazırlanıp kavanozda bekletilebilir; bekleyen tek şey sosun kendisi olduğunda sorun çıkmaz.
Kural her salata için aynı değildir. Beyaz lahana, havuç, kereviz, tahıl ve baklagil salatalarında yapı zaten sağlamdır; bu salatalar sosla birlikte yarım saat, hatta birkaç saat beklediğinde daha iyi olur, çünkü tatlar birbirine geçer ve sert dokular yumuşar. Aynı şey soğanlı piyazda da görülür. Burada erken soslamak bir kusur değil, tarifin bir parçasıdır. Bu salatalarda sos biraz daha bol konur, çünkü sert dokular sıvının bir bölümünü içine çeker.
Harmanlama biçimi de sonucu belirler. Salata dar ve derin bir kâsede değil, geniş bir kapta karıştırılır; böylece sos her yaprağa daha az hareketle ulaşır. Karıştırma kaşıkla bastırarak değil, elle ya da iki maşayla dipten yukarı çevirerek yapılır. Yapraklar ezilmeden kaldırılır. Yıkanmış yapraklar önce iyice kurutulur, yoksa sos üstünde durmaz ve dibe iner. Kâse önceden soğutulursa yapraklar harmanlama sırasında ısınmaz ve gevrekliğini daha uzun korur. Maşa yerine iki kaşık da kullanılabilir, ama kaşıkların kâseyi dipten tarayacak kadar uzun olması gerekir.
Kalabalık sofralarda pratik bir düzen vardır. Salata sossuz hazırlanıp kâseye alınır, sos ayrı bir kapta yanına konur ve herkes kendi tabağına döker. Böylece geç gelen de gevrek bir salata bulur ve artan kısım ertesi güne sulanmadan kalır. Aynı mantıkla domates, salatalık gibi su bırakan malzemeler de en son eklenir ve ayrı doğranıp bekletilmez. Artan sossuz salata kapalı kapta buzdolabında bir gün daha durur ve ertesi gün yeniden soslanabilir. Ayrı kapta sunulan sos da her kullanımdan önce çalkalanır, çünkü yağ ile asit beklerken ayrışır.