Salça yağda kavrulur, çünkü çiğ salçanın keskin ekşiliği ve ham, konserveyi andıran tadı kavurmayla yumuşar; salçadaki şekerler kahverengileşir, tadı derinleşir ve rengi yağa geçerek yemeğin tamamına dağılır. Kavurma orta ateşte, sürekli karıştırılarak 1–3 dakika sürer. Salça koyulaşıp kokusu değiştiğinde sıvı eklenir; kararıp yapışmaya başlayan salça yanmıştır ve acı bırakır.
Çiğ salça, domatesin kaynatılıp suyunun uçurulmasıyla elde edilmiş yoğun bir ezmedir ve tadı keskin bir ekşilikle birlikte hafif metalik bir ham koku taşır. Suya açılıp doğrudan tencereye eklenen salça bu tadı yemeğe olduğu gibi aktarır; yemek ekşi, açık renkli ve düz gelir. Yağda kavrulan salça ise başka bir malzemeye dönüşür. Kavurmayla birlikte ham koku kaybolur, ekşilik geriler ve yerine tatlımsı, kavrulmuş bir derinlik gelir.
Bu değişimin sebebi ısıdır. Kavurma sırasında salçadaki su hızla buharlaşır ve salça tavanın sıcak yüzeyiyle doğrudan temas eder. Salçadaki şekerler ve proteinler bu temasla kahverengileşir; ekmeğin kabuğunda ve kızaran ette görülen tepkimelerin aynısı küçük ölçekte salçada da gerçekleşir. Domatesin tadını veren maddeler de ısıyla yoğunlaşır. Sonuç, aynı miktarda salçanın kavrulduğunda çok daha dolgun ve derin bir tat vermesidir. Kavrulmuş salça yemeğe tatlılık da katar; bu yüzden kavrulmuş salçayla pişen bir yemek, çiğ salçayla pişen eşinden daha az şeker ister.
Kavurmanın bir işi de renktir. Salçanın kırmızı rengini veren maddeler suda değil yağda çözünür. Yağda kavrulan salça rengini yağa bırakır, yağ turuncu kırmızıya döner ve bu yağ yemeğin tamamına eşit bir renk taşır. Suya açılan salçada ise renk sıvıda dağılmaz ve yemek daha soluk kalır. Kavrulmuş salçayla pişen bir yemeğin yüzeyinde toplanan kırmızı yağ, salçanın doğru kavrulduğunun işaretlerinden biridir. Salça yağa ne kadar iyi dağılırsa renk o kadar eşit olur; bu yüzden tavaya atılan salça kaşıkla ezilerek yağın içinde açılır.
Kavurmanın ölçüsü göz ve burunla anlaşılır. Salça genellikle soğan kavrulduktan sonra tencereye eklenir, orta ateşte ve sürekli karıştırılarak 1–3 dakika kavrulur. Salça bu sürede bir ton koyulaşır, parlak kırmızıdan koyu kırmızıya döner, ekşi kokusu kaybolur ve tavaya hafifçe yapışmaya başlar. Bu noktada su, et suyu ya da domates eklenir ve kavurma durdurulur. Soğanın bıraktığı nem salçanın hemen yanmasını önler; boş ve kuru bir tavada salça çok daha çabuk yanar.
Sınırın aşıldığı da hemen belli olur. Kararan, koyu kahverengiye dönen ve keskin bir yanık kokusu veren salça yanmıştır; bu acılık yemeğin geneline yayılır ve sonradan düzeltilemez. Biber salçası şekeri ve yoğun kıvamı yüzünden domates salçasından daha çabuk yanar ve daha kısa kavrulur. Bazı yemeklerde salça bilerek kavrulmaz: açık renkli ve ferah bir sos istendiğinde salça suya açılıp eklenir. Bu bir tercihtir; kavurmanın atlandığı yemekte ekşilik daha belirgin kalır.