Bütün bir sarımsak dişi neredeyse kokusuzdur. Keskin koku ve tat, hücreler parçalandığında iki maddenin buluşup yeni bir bileşik üretmesiyle ortaya çıkar. Ne kadar çok hücre parçalanırsa o kadar çok bileşik oluşur. Bu yüzden bütün sarımsak en yumuşak, ezilmiş sarımsak en keskin sonucu verir; dilimlenmiş ve kıyılmış sarımsak ikisinin arasında durur.
Sarımsağın hücrelerinde birbirinden ayrı duran iki şey vardır: kokusuz bir öncü madde ve onu dönüştüren bir enzim. Diş bütünken bu ikisi hiç buluşmaz, bu yüzden soyulmamış sarımsak kokmaz. Bıçak ya da ezici hücre duvarlarını yıktığında ikisi bir araya gelir ve sarımsağa adını veren keskin bileşik o anda üretilir. Yani keskinlik sarımsağın içinde hazır beklemez. Aynı nedenle kabuğu soyulmuş ama bütün bırakılan bir diş de uzun süre kokusuz kalır. Bu yüzden bir baş sarımsak elde tutulduğunda hiçbir koku vermez, ama tek bir diş ezildiğinde mutfak kokar.
Buradan doğrudan bir sıralama çıkar. Bütün bırakılan ya da kabuğuyla fırınlanan sarımsak en az hücre yıkımına uğrar; sonuç tatlımsı, yumuşak, neredeyse kremsi bir tattır. Kalın dilimlenen sarımsak ölçülü bir keskinlik verir. İnce kıyılmış sarımsak belirgin biçimde daha güçlüdür. Ezilmiş ya da presten geçirilmiş sarımsak ise en keskin sonucu verir, çünkü hücrelerin neredeyse tamamı parçalanmıştır. Bıçağın yan yüzüyle ezip sonra kıymak da ara bir yol verir ve çoğu tarifte bu tercih edilir.
Bir ayrıntı daha vardır: tepkimenin tamamlanması zaman ister. Ezilen sarımsak hemen tavaya atılırsa enzim ısıyla bozulur ve bileşiğin bir bölümü hiç oluşmaz. Ezildikten sonra birkaç dakika beklenirse tepkime tamamlanır ve tat daha dolgun olur. Bu bekleme çiğ kullanımda da işe yarar; yoğurtlu sosa konan sarımsak birkaç dakika dinlendirilirse tadı yerine oturur. Havanda tuzla dövülen sarımsak da aynı kapsama girer; tuz hem ezmeyi kolaylaştırır hem tadı toparlar.
Pişirme zamanı da sonucu değiştirir. Yemeğin başında yağa atılan sarımsak uzun süre ısı görür; keskinlik büyük ölçüde kaybolur ve geriye tatlımsı bir taban kalır. Sonda eklenen sarımsak ise keskinliğini korur ve öne çıkar. Aynı tarifte ikisi birden kullanılabilir: bir bölümü başta, bir bölümü sonda. Yağda kavrulurken sarımsak kolayca yanar ve yanan sarımsak acı olur. Bu yüzden sarımsak soğandan sonra tavaya alınır ve ateş o aşamada bir miktar kısılır.
Karar yemeğe göre verilir. Sarımsağın öne çıkması isteniyorsa ezilir ve geç eklenir; arkada bir taban kurması isteniyorsa dilimlenir ve erken eklenir. Sarımsaklı yoğurt, cacık ve sos gibi çiğ kullanımlarda miktar ölçülü tutulur, çünkü orada hiçbir ısı keskinliği düşürmez. Sarımsağın ortasındaki filiz yeşillenmişse çıkarılır; o bölüm daha acı bir tat taşır. Taze sarımsak kuru sarımsaktan belirgin biçimde yumuşaktır ve daha cömert kullanılabilir. Sarımsak kokusu elde kalırsa eller paslanmaz çelik bir yüzeye sürtülerek belirgin biçimde azaltılabilir.