Sebze suyu, biriktirilen çiğ sebze artıklarının soğuk suda başlatılıp kaynatılmadan, hafif fokurdayarak pişirilmesiyle yapılır. Soğan ve havuç uçları, pırasa yeşili, kereviz ve mantar sapları, domatesin çekirdekli kısmı iyi bir taban verir. Asıl iş neyin girmeyeceğini bilmektir: kükürtlü sebzeler, acılaşan kabuklar ve bozulmuş artık suyu bozar.
Sebze suyunun malzemesi, sebze hazırlanırken zaten çıkan parçalardır: soğanın uçları ve dış katları, havucun uç ve kabukları, pırasanın koyu yeşil yaprakları, kereviz sapının yaprakları, mantar ve maydanoz sapları, domatesin çekirdekli iç kısmı. Bu parçalar her gün az çıkar ve tek başına bir tencere doldurmaz; bu yüzden bir kapta biriktirilir. Biriken artık temiz ve sağlam olmalıdır. Artık, bozulmuş sebze demek değildir; bir sebzenin yenmeyen ya da kullanılmayan ama taze kalmış parçasıdır.
Her artık suya girmez ve sebze suyunun kalitesini en çok bu ayrım belirler. Karnabahar, lahana, brokoli ve turp gibi kükürtlü sebzeler uzun pişince keskin kokar ve bu kokuyu bütün suya geçirir. Yeşillenmiş patates kabuğu kullanılmaz. Biber çekirdeği ve beyaz zarı acılık taşır. Beklemekten acılaşmış havuç kabuğu, yıkanmamış toprak ve küflü ya da çürümeye başlamış herhangi bir parça da suya girmez. Kaynatmak bunların hiçbirini düzeltmez; tencereye giren kusur suyun tamamına yayılır.
Artıklar büyük bir tencereye alınır ve üzerini örtecek kadar soğuk su eklenir; oran tartıyla değil gözle kurulur, artıklar suyun altında kalmalıdır. Tencere orta ateşte ısıtılır ve su kaynamaya yaklaşınca ateş kısılır. Sebze suyu da et suyu gibi kaynatılmaz: yüzeyde ancak seyrek kabarcık görünecek biçimde tutulur. Kaynayan su artıkları parçalar ve suyu bulandırır. Yüzeyde köpük toplanırsa kaşıkla alınır, çünkü o köpük de suyu bulandırır. Kapak aralık bırakılır ve su azaldıkça sıcak su eklenir; soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür.
Suyun hazır olduğu saatle değil, artıkların hâliyle anlaşılır; tadına bakılarak da karar verilir, çünkü sade suya benzeyen bir su henüz tat almamıştır. Pişme ilerledikçe artıklar rengini suya bırakır: havuç soluklaşır, soğan kabuğu rengini kaybeder, yeşil yapraklar grileşir ve dokular gevşer. Artıklar rengini ve dokusunu bırakıp soluklaştığında su tadını almıştır; daha uzun pişirmek tat katmaz, yalnız suyu azaltır. Tencere ateşten alınır ve su bir süzgeçten geçirilir. Artıklar süzgeçte bastırılmaz; bastırmak suya bulanıklık katar ve suyun berraklığını bozar.
Sebze suyuna tuz konmaz ya da çok az konur. Su hangi yemeğe gideceği bilinmeden tuzlanırsa o yemeğin tuz hesabını bozar; tuz, suyun kullanıldığı yemekte tadılarak ayarlanır. Baharat da aynı nedenle ölçülü tutulur: birkaç tane karabiber ve bir defne yaprağı yeter. Hazır olan su çorbanın, pilavın ve sebze yemeğinin sade suyunun yerine girer. Soğan kabuğu suya altın rengi verir; renksiz bir su isteniyorsa kabuklar ayrılır, koyu bir su isteniyorsa kabukların sayısı artırılır.
Yorumlar (4)
Turpgilleri suya atmama kuralı önemliymiş, ben brokoli saplarını da biriktiriyordum ve su acı çıkıyordu. Suçu soğan kabuğunda arıyordum. Şimdi poşeti ikiye ayırdım: soğan, havuç, kereviz ve pırasa bir tarafta, turpgiller başka bir yerde ve onlar çöpe gidiyor.
Artıkları dondurucuda bir poşette biriktiriyorum, dolunca tencereye atıyorum. Haftada bir litre çıkıyor.
Kaynatmadan pişirmek berraklık için mi, yoksa tat için mi?
İkisi için de. Kaynayan su sebzeden çıkan parçacıkları dağıtıp suyu bulandırıyor, ayrıca bazı sebzelerde keskin bir tat çıkarıyor. Hafif fokurdama hem berrak hem yumuşak bir su veriyor.