Yağ üç iş birden yapar: ısıyı sebzenin yüzeyine eşit taşır, yapışmayı önler ve kızarmayı hızlandırır. Yağsız sebze ızgara teline yapışır, çevrilirken parçalanır ve yüzeyi kurur. Yağ ızgaraya değil sebzenin kendisine sürülür; tele sürülen yağ hemen yanar ve is bırakır. Miktar da ölçülüdür, çünkü damlayan fazla yağ ateşi alevlendirir.
Izgara teli sebzeye yalnız birkaç noktadan değer; aradaki boşluklarda ısıyı taşıyan şey havadır ve hava kötü bir ısı iletkenidir. Yağ bu boşluğu doldurur, sebzenin yüzeyiyle ısı arasında ince bir köprü kurar ve yüzeyin her yerinin eşit ısınmasını sağlar. Yağsız sebzede yalnız telin değdiği çizgiler kızarır, aradaki bölgeler kuruyup sertleşir. Bu yüzden ızgaraya giden sebze dilimleri çok ince kesilmez; ince dilim yağa rağmen kurur. Aynı nedenle sebzeler ızgara teline liflerine dik değil, paralel yerleştirilirse daha az düşer. Yağlama işlemi ızgaranın başında değil, mutfakta ve geniş bir kâsede yapılırsa hem daha eşit olur hem ateşin başında vakit kaybedilmez.
İkinci iş yapışmayı önlemektir. Sıcak metale değen nemli bir sebze yüzeyi anında tutunur; çevrilmek istendiğinde sebze telde kalır ve parçalanır. Yağ bu tutunmayı keser. Aynı nedenle sebze ızgaraya konduktan sonra hemen oynatılmaz; kabuk oluşana kadar beklenir ve ondan sonra çevrilir. Erken müdahale, yağlı sebzede bile parçalanmaya yol açar. Izgara teli de önceden ısıtılır ve fırçayla temizlenir; kalıntılı tel yapışmayı belirgin biçimde artırır.
Üçüncü iş tat ve renktir. Yüzeydeki yağ sıcaklığı yükseltir ve kızarmayı hızlandırır; ayrıca sebzenin yağda çözünen aroma maddelerini taşıyarak tadı öne çıkarır. Bu yüzden ızgaraya giden sebze yalnız yağlanmaz, aynı zamanda tuzlanır ve isteniyorsa kuru baharatla ovulur. Tuz yağın üstüne serpilirse daha iyi tutunur ve pişerken akıp gitmez. Yağ olarak dumanlanma noktası yüksek olanlar tercih edilir; çok kısık ateşte zeytinyağı da kullanılabilir.
Yağ nereye sürülür sorusunun cevabı nettir: sebzeye. Izgara teline sürülen yağ, tel zaten kızgın olduğu için saniyeler içinde yanar, is yapar ve o is sebzeye geçer. Sebze bir kâsede yağla harmanlanır ya da fırçayla her yüzü ince ince yağlanır. Marine edilecekse sebze süzülerek ızgaraya alınır; fazla sıvı ateşe damlar. Şişe dizilen sebzelerde iki çubuk kullanılırsa parçalar çevrilirken kendi ekseninde dönmez.
Miktar da önemlidir ve fazlası zarar verir. Kömüre damlayan yağ tutuşur, yükselen alev sebzenin yüzeyini isle kaplar ve tadı acılaştırır. Bu yüzden yağ ince bir tabaka hâlinde kalır. Şeker içeren marinatlar da dikkat ister, çünkü şeker ızgara ısısında çabuk yanar; ballı ve nar ekşili karışımlar pişirmenin sonunda sürülür. Alev yükselirse sebze geçici olarak ızgaranın serin bölgesine alınır ve alevin sönmesi beklenir. Izgara bittikten sonra sebzeler sıcakken bir kâseye alınıp limon ve otla harmanlanırsa tat daha iyi tutunur.