İkisi de işe yarar ama aynı tadı vermez. Doğrudan alevde közlenen sebze is ve duman notası kazanır; kabuk hızla kavrulurken iç kısım az pişer, bu yüzden patlıcanda tercih edilen yol budur. Fırın daha eşit ve daha temiz çalışır, aynı anda çok sayıda sebze alır, ama o duman tadını vermez. Seçim, tarifin dumanı isteyip istemediğine göre yapılır.
Doğrudan alev en hızlı yoldur. Sebze ocağın ızgara teli üzerine konur ve alev kabuğu doğrudan yakar; kabuk siyahlaşırken içerideki et yalnız kısmen pişer. Bu yöntemin ayırt edici yanı tattır: yanan kabuktan çıkan duman ete siner ve közlenmiş patlıcanın o tanınan notasını bırakır. Sebze maşayla her yüzü kararana kadar çevrilir. Elektrikli ocakta alev olmadığı için bu yol çalışmaz; orada döküm bir tava ya da fırın kullanılır. Ocak ızgarası közleme sonrası hemen temizlenir, çünkü soğuyan kabuk artığı tele yapışır ve sonradan zor çıkar.
Fırın daha sakin bir yoldur ve düzen ister. Sebzeler tepsiye tek kat dizilir, fırının en üst rafına alınır ve ızgara programı açılır. Kabuk yine kararır ama duman ete aynı ölçüde sinmez; sonuç daha yumuşak, daha tatlı bir közdür. Buna karşılık on beş biber aynı anda közlenebilir ve mutfak isle dolmaz. Aynı tepside farklı boyda sebze bulunmaz, çünkü küçükler yanarken büyükler çiğ kalır. Tepsiye pişirme kâğıdı serilmez; kâğıt ızgaranın altında kolayca kavrulur ve tepsi çıplak kullanılır.
Mangal ikisinin de üstündedir ve ev dışında en iyi sonucu verir. Kömür ateşi hem yüksek ısı hem duman sağlar; sebze doğrudan korun üstüne değil, ızgaranın kenar bölgesine alınırsa kabuk kararırken içi de pişecek zamanı bulur. Közlenecek sebze mangala et pişmeden önce konur, çünkü sonradan konan sebze etten damlayan yağın dumanını üstüne alır ve tadı değişir. Mangalda közlenen sebze ateşin sönmeye başladığı son aşamada da pişirilebilir, çünkü kor hâlâ yeterince güçlüdür.
Hangi sebzenin hangi yola gittiği de bellidir. Patlıcan alevi ister; közlenmiş patlıcanın tadı büyük ölçüde o dumandan gelir. Biber her iki yolla da iyi sonuç verir ve çok sayıda közlenecekse fırın daha pratiktir. Domates fırında daha iyi durur, çünkü alevde kolayca dağılır. Sarımsak ve soğan ise kabuğuyla birlikte fırında közlenir; alev onları içi pişmeden yakar. Kabak ve havuç gibi sert sebzeler közlemeye değil, dilimlenip ızgarada pişirmeye daha uygundur.
Birkaç önlem işi kolaylaştırır. Patlıcan közlenmeden önce birkaç yerinden çatalla delinir; içeride biriken buhar çıkış bulamazsa kabuk aniden patlar. Ocak altına folyo serilirse damlayan su ve kabuk artığı temizliği kısalır. Mutfağın havalandırması açılır, çünkü közleme yoğun duman üretir. Maşa uzun saplı seçilir ve sebze alev üstünde elle çevrilmez. Közlenmiş sebze ateşten alınır alınmaz kapalı bir kaba konur; bu adım hem soymayı kolaylaştırır hem tezgâhı temiz tutar.