Aynı tavadaki bütün parçalar aynı ısıya maruz kalır ama aynı sürede pişmez; belirleyen şey parçanın boyudur. Küçük parçalar büyükler daha yumuşamadan dağılır, hatta yanar. Sonuç, tabakta hem ezilmiş hem çiğ parçaların bir arada olmasıdır. Eşit doğramak bu sorunu baştan ortadan kaldırır ve tarifteki sürenin gerçekten işe yaramasını sağlar.
Isı sebzeye dışarıdan girer ve merkeze doğru ilerler. Bu ilerleme parçanın kalınlığıyla doğrudan ilgilidir; iki kat kalın bir parça iki kat değil, belirgin biçimde daha uzun sürede pişer. Bu yüzden aynı tavaya konan küçük ve büyük parçalar hiçbir zaman aynı anda bitmez. Küçükler çok önce yumuşar, sonra dağılır; büyükler henüz ortasına kadar pişmemiştir. Aynı nedenle bir tarifte küp ya da jülyen gibi kesim adı geçiyorsa bu bir süs değil, süre bilgisidir. Bu yüzden bir tarifi ilk kez yaparken doğrama ölçüsüne süreden daha çok dikkat edilir.
Sonuç tabağa yansır. Bir sebze yemeğinde bazı parçalar püre gibi dağılmış, bazıları hâlâ diri kalmışsa sorun genellikle sürede ya da ateşte değil doğramadadır. Aynı durum fırın tepsisinde daha da belirgindir: küçük parçalar kenarlarından yanarken iri parçalar içeriden çiğ kalır. Tarifte yazan süre de anlamını yitirir, çünkü o süre tek bir boy varsayılarak yazılmıştır. Dağılan parçalar ayrıca sosu bulandırır; yemeğin görüntüsü de pişme kadar doğramaya bağlıdır.
Eşitlik yalnız bir sebzenin kendi içinde değil, sebzeler arasında da kurulur; ama burada kural terse döner. Havuç ve patates gibi sert sebzeler daha küçük doğranır, kabak ve biber gibi çabuk pişenler daha iri bırakılır. Böylece hepsi aynı anda biter. Yani hedef her parçanın aynı boyda olması değil, her parçanın aynı sürede pişecek boyda olmasıdır. Sert sebzeler aynı anda değil önce tencereye konarak da dengelenebilir, ama doğrama düzeni daha kolay bir çözümdür. Sebzeleri ayrı ayrı pişirip sonda birleştirmek de bir yoldur, ama daha çok kap ve daha çok zaman ister.
Boy ayrıca dokuyu da belirler. İnce doğranan sebzenin yüzey alanı büyüktür; tavada hızla su verir ve kızarmak yerine buğulanır. Kalın doğranan sebze ise daha az su bırakır, yüzeyi kızarırken içi nemli kalır. Kızarmış bir sonuç isteniyorsa parçalar iri tutulur; sosun içinde eriyip kaybolması isteniyorsa ince doğranır. Karar tarife göre baştan verilir. Aynı seçim fırın tepsisinde de yapılır; iri doğranan sebze kenarlarından kızarırken ortası sulu kalır.
Eşit doğramak alışkanlıkla gelir ve birkaç ayrıntıyla kolaylaşır. Sebze önce düz bir yüzey elde edecek biçimde kesilir ve tahtaya o yüzü üzerine oturtulur; yuvarlanmayan sebze düzgün doğranır. Bıçak keskin tutulur, çünkü kör bıçak sebzeyi ezer ve parçaları düzensiz bırakır. İlk birkaç parça ölçü olarak kenara konur ve gerisi ona bakılarak kesilir. Mandolin rende de eşit dilim verir, ama koruyucusu takılmadan kullanılmaz ve parmaklar tahtadan uzak tutulur.