Tuz sebzeden su çeker. Bu yüzden zamanlama sorusunun cevabı tek değildir; suyun çıkmasını isteyip istemediğinize bağlıdır. Kızarmış bir sonuç isteniyorsa tuz sona bırakılır, çünkü erken tuzlanan sebze suyunu bırakır ve tavada buğulanır. Soğanın yumuşayıp tatlanması ya da patlıcanın suyunu vermesi isteniyorsa tuz bilerek baştan atılır.
Tuz sebzenin yüzeyine değdiğinde dışarıdaki ortamı yoğunlaştırır ve hücre içindeki su dışarı doğru çekilir. Bu, birkaç dakika içinde başlayan ve gözle görülebilen bir süreçtir; tuzlanan kabak ya da patlıcanın altında kısa sürede su birikir. Buradan çıkan sonuç şudur: tuzun zamanlaması aslında suyun zamanlamasıdır ve her tarif suyu farklı yerde ister. Bu yüzden aynı tarifte tuzun ne zaman atıldığı, miktarı kadar sonucu belirler. Bu yüzden aynı sebze, aynı tuz miktarıyla iki farklı zamanlamada iki farklı sonuç verir.
Kızartma ve sotede kural nettir. Yüzeyin kızarabilmesi için kuru olması gerekir; tavaya konan sebze erken tuzlanırsa suyunu bırakır, tavanın sıcaklığı düşer ve sebze kızarmak yerine buğulanır. Bu yüzden tuz, sebzeler renk almaya başladıktan sonra atılır. Aynı kural mantarda özellikle belirgindir; erken tuzlanan mantar kendi suyunda haşlanır. Tava kalabalık olduğunda aynı sorun tuzsuz da ortaya çıkar; sebze tek kat hâlinde ve aralıklı dizilir.
Bazı durumlarda ise su çıkması tam istenen şeydir. Soğanın yağda yumuşayıp tatlanması için suyunu vermesi gerekir; bir tutam tuz bu süreci hızlandırır ve soğanın yanmadan erimesini sağlar. Patlıcan ve kabak kızartılmadan önce tuzlanır, çünkü suyunu bırakan sebze daha az yağ çeker. Lahana ve salatalık turşusunda da tuzun görevi budur. Tuzlanan sebze süzgeçte bekletilir ve suyu aktıktan sonra durulanıp iyice kurulanır.
Haşlamada tuz suya atılır, sebzeye değil. Tuzlu su sebzeye içeriden tat verir ve bu tat sonradan üstüne serpilen tuzla aynı olmaz. Suya tuz kaynamadan önce de sonra da atılabilir, sonuç değişmez. Yalnız kuru baklagillerde tuz sona bırakılır, çünkü erken tuz kabukları sıkılaştırıp yumuşamayı geciktirir. Yeşil sebzelerde tuzlu su ayrıca rengin canlı kalmasına da yardımcı olur. Haşlama suyu tuzlanırken tat kontrolü yapılır; su hafif tuzlu hissettirecek kadar tuzlanır.
Fırında ve salatada iki ayrı düzen vardır. Fırında sebze yağla birlikte baştan tuzlanır; çıkan az miktardaki su kuru sıcakta zaten uçar ve tuz yüzeye yapışır. Salatada ise tuz en son atılır ya da doğrudan sosun içine konur; erken tuzlanan yapraklar söner ve kâsenin dibinde su birikir. Domates de aynı nedenle son anda tuzlanır. Tuz her durumda azar azar atılır ve tadılarak ayarlanır; eksik tuz eklenir, fazlası geri alınamaz. Tuz türü de fark yaratır; iri taneli tuz daha geç erir ve yüzeyde daha uzun süre kalır.
Yorumlar (3)
Kabakları tavaya atmadan tuzluyordum ve hiç kızarmıyorlardı, sebep buymuş.
Peki közlenecek patlıcanda tuz ne zaman atılıyor, közden sonra mı?
Közden sonra. Ateşteyken tuz iş görmez, közlenmiş patlıcan soyulup suyu süzüldükten sonra tuzlanır; erken tuz suyunu daha da salmasına yol açar.