Şerbet ve ayran sofrada içine buz atılarak değil, sürahi dışarıdan soğutularak soğuk tutulur, çünkü içecekte eriyen buz şerbetin şekerini ve ayranın yoğurdunu sulandırır; ilk bardakla son bardak aynı tadı vermez. Sürahi buzlu su dolu bir kabın içine oturtulur, bardaklar önceden soğutulur ve içecek sofraya az az getirilir.
Buz içeceği soğutur ama bunu erirken yapar ve eriyen her parça içeceğe su olarak katılır. Şerbet bir şeker ve meyve dengesidir; ayran ise yoğurtla suyun oranıdır. Buz eridikçe bu oranlar kayar: şerbet sulanır ve tadı incelir, ayran incelir ve yoğurdun ekşisi kaybolur. Sofra uzadıkça fark büyür; ilk bardak doğru tadı verirken son bardaklar sulu gelir. Soğutmanın asıl yolu bu yüzden içeceğe değil kabına dokunmaktır. Buz üstelik bardakta yer kaplar; bardağın yarısı buzla dolduğunda içeceğin miktarı da azalır.
Sürahi, içine buz ve biraz su konmuş geniş bir kabın ortasına oturtulur. Yalnız buz yetmez; buz parçaları sürahiye birkaç noktadan değer, aralarında hava kalır. Buza su eklenince su sürahinin bütün yüzeyini sarar ve soğuğu daha iyi taşır. Buzlu su sürahinin içindeki seviyeye kadar çıkmalıdır, yoksa üstteki içecek ılır. Kap sofrada bir altlığın üstünde durur, çünkü dışında toplanan su damlaları masaya iner. Buz eridikçe kaba yeni buz eklenir, su azaltılmaz.
Buz mutlaka isteniyorsa buz, içeceğin kendisinden yapılır. Şerbet buz kalıbına dökülüp dondurulur ve bardağa bu küpler konur; eridiklerinde bardağa su değil şerbet katılır. Bu küpler limonlu ve naneli şerbetlerde süs işi de görür: kalıba birer nane yaprağı ya da limon kabuğu konabilir. Bardaklar da önceden buzdolabında soğutulursa içecek bardağa döküldüğü anda ısınmaz ve ilk yudum soğuk kalır. Ayran için bu yöntem önerilmez; donan ayranın erirken dokusu değişebilir, bu yüzden ayran yalnız dışarıdan soğutulur.
Ayranın bir sorunu daha vardır: beklerken ayrışır. Yoğurt dibe çöker, üstte sulu bir tabaka kalır ve sürahiden dökülen ilk bardak sulu, sonuncusu koyu gelir. Bunun sebebi ve düzeltilmesi ayrı bir püfün konusudur; sofrada yapılacak şey ayranı her dolumdan önce sürahide çalkalamaktır. Köpüklü ayran isteniyorsa köpük sofraya gelmeden hemen önce çırpılarak kurulur, çünkü bekleyen köpük çabuk söner. Çalkalamak için sürahinin kapağı kapatılır ya da uzun saplı bir kaşıkla dipten karıştırılır.
İçeceğin tamamı bir kerede sofraya konmaz. Sürahi küçük tutulur ve boşaldıkça buzdolabında bekleyen kısımdan yeniden doldurulur; böylece sofrada ılıyan içecek hep az olur. Yarısı içilmiş, ılımış bir sürahinin üstüne soğuk içecek eklenmez, önce boşaltılır. Sofrada bekleyen içeceğin kaç derecede tutulması gerektiği ve ne kadar dışarıda kalabileceği gıda güvenliğinin konusudur ve ayrı bir püfte anlatılır. Bardaklar da boşaldıkça toplanır; dibinde ılımış içecek kalan bardağa yeni içecek doldurulmaz.
Yorumlar (2)
Sürahiyi buzlu suya oturtmak için geniş bir kap gerekiyor, sofrada yer kaplıyor ama sonuç iyi.
Buzun ayranı sulandırdığını biliyordum ama şerbette şekeri düşürdüğünü düşünmemiştim.