Limon şerbete başta değil, ocaktan almadan hemen önce eklenir. Amacı şekerin yeniden kristalleşmesini önlemek ve tatlılığı dengelemektir; bunun için uzun kaynatmaya ihtiyacı yoktur. Erken eklenen limon şekerin fazla ayrışmasına yol açar, şerbeti inceltir ve tadına keskin bir nota bırakır. Miktar da ölçülüdür: birkaç damla ile bir tatlı kaşığı arası çoğu tarif için yeterlidir.
Limonun şerbetteki görevi tat vermek değildir. İçindeki asit, sakaroz moleküllerinin bir bölümünü glikoz ve fruktoza ayırır; farklı moleküller bir arada düzenli bir kristal kuramadığı için şerbet soğuduğunda tane tane olmaz. Bu ayrışma hızlı gerçekleşir ve sıcak şerbette birkaç dakikada yeterli düzeye ulaşır. Yani limonun şerbetle uzun süre kaynaması gerekmez; işini kısa sürede görür. Aynı asit reçelde ve şekerlemede de kullanılır; oradaki görevi de tam olarak budur.
Erken eklendiğinde iki sorun çıkar. Birincisi ayrışma gereğinden fazla ilerler; şerbet beklenenden ince kalır ve tatlının üstünde durmayıp dibe iner. İkincisi limon suyunun kendi tadı uzun kaynamada değişir ve şerbete keskin, hafif acımsı bir nota bırakır. Bu yüzden limon ocağın kapatılmasına yakın eklenir; karışım bir iki dakika daha kaynatılıp alınır. Şerbet fazla incelmişse yeniden kaynatılarak toparlanabilir, ama bu kez limon hiç eklenmez. Bu yüzden şerbet ölçüsü tutturulduktan sonra limon bir düzeltme aracı olarak kullanılmaz.
Miktar da önemlidir. Az limon kristalleşmeyi engellemeye yetmez; çok limon şerbeti ekşitir ve tatlının dengesini bozar. Ev ölçeğinde birkaç damla ile bir tatlı kaşığı arası çoğu tarif için yeterlidir. Limon suyu daima süzülerek konur, çünkü içine karışan çekirdek ve posa şerbette bulanıklık ve acılık bırakır. Taze sıkılmış limon, uzun süre açıkta beklemiş olanından daha temiz bir sonuç verir. Şişelenmiş limon suyu da iş görür; asit oranı taze limona göre daha değişken olduğu için azdan başlanır.
Kabuk ayrı bir konudur ve aynı anda konmaz. Kabuk tat ve koku için kullanılır, asit için değil; bu yüzden kaynamanın başında şerbete atılır ve süzülerek çıkarılır. Kabuğun yalnız sarı kısmı kullanılır. Altındaki beyaz tabaka uzun kaynamada belirgin bir acılık verir ve o acılık soğuduktan sonra daha da öne çıkar; bu yüzden kabuk ince ince soyulur. Kabuk rendelenecekse rende yalnız yüzeyde gezdirilir ve beyaz tabakaya hiç inilmez.
Limon yoksa yerine birkaç şey konabilir. Beyaz sirke aynı işi görür ama kendi kokusunu bırakır. Limon tuzu daha güçlüdür ve çok küçük bir tutam yeterlidir. Portakal suyu asit olarak zayıftır ve şekerlenmeyi güvenilir biçimde engellemez. Hangisi kullanılırsa kullanılsın zamanlama değişmez: asit her zaman sona bırakılır ve şerbet ocaktan alındıktan sonra karıştırılmaz. Karıştırmak dipte kalan şeker tanelerini yukarı taşır ve soğurken kristalleşmeyi başlatabilir.