Şerbetin oranı tatlının kendisine göre değişir. Baklava ve kadayıf gibi hamuru gevrek kalması istenen tatlılar yoğun, yani şekeri suya yakın ya da ondan fazla olan bir şerbet ister. Revani, şambali ve sünger dokulu tatlılar daha ince şerbetle çalışır, çünkü zaten çok emerler. Oran göz kararıyla değil tartıyla kurulur ve kaynatma süresiyle birlikte düşünülür.
Şerbetin işi tatlıyı tatlandırmak kadar onun dokusunu korumaktır. Yoğun bir şerbet az su taşır; hamur işi tatlıya girdiğinde yaprakları ıslatıp dağıtmaz ve tatlı günlerce gevrek kalır. İnce bir şerbet ise daha çok su taşır ve emilimi kolaydır; sünger dokulu keklerde aranan da budur. Bu yüzden oran sorusunun tek bir cevabı yoktur; soru hangi tatlı diye sorulmadan yanıtlanamaz. Aynı tatlının sıcak mı soğuk mu servis edileceği de oranı etkiler, çünkü soğuk şerbet daha yoğun hissedilir.
Baklava, kadayıf ve şöbiyet gibi ince yapraklı tatlılarda şeker ağırlıkça suya yakın tutulur, çoğu tarifte ondan biraz fazladır. Bu şerbet kaynadıktan sonra kaşıktan ağır ağır akar. Revani, şambali ve kek dokulu tatlılarda ise su payı artırılır, çünkü bu tatlılar gözenekli yapıları sayesinde şerbeti hızla ve çok miktarda emer. Yoğun şerbet bu tatlılarda dışı şekerli, içi kuru bir sonuç bırakır. Kalburabastı ve tulumba gibi kızartılmış tatlılar da yoğun şerbet ister, yoksa hamur yağını salıp ağırlaşır.
Kaynatma süresi oranın ikinci yarısıdır. Şerbet kaynadıkça su uçar ve oran kendiliğinden yoğunlaşır; bu yüzden aynı ölçüyle kurulan iki şerbet farklı sürelerde kaynatıldığında farklı kıvam verir. Şerbetin kıvamını sıcaklık en açık biçimde gösterir: kaşıktan ince bir tel hâlinde akan iplik kıvamı yaklaşık 110-112 °C aralığında oluşur ve şerbetli tatlıların çoğu bu noktanın biraz altında bırakılır. Şerbet kaynarken üstünde biriken köpük alınır; bu köpük şekerin içindeki tortudur ve tadı bulandırır.
Ölçü tartıyla alınır. Bardak ve kâse ölçüleri şekerin tanesine ve sıkışmasına göre değiştiği için aynı tarif her seferinde farklı çıkar. Şeker ve su gram cinsinden tartılırsa oran her partide aynı olur. Tencere de hesaba girer: geniş ve alçak bir tencerede su hızlı uçar, dar ve derin bir tencerede yavaş. Bu yüzden süre her tencereye göre yeniden ayarlanır. Şerbet her seferinde aynı tencerede yapılırsa süre bir kez öğrenilir ve bir daha tahmin gerekmez.
Şerbetin içine giren başka şeyler de oranı etkiler. Bir dilim limon, birkaç karanfil ya da bir parça tarçın suyun bir bölümünü kendine bağlamaz ama tadı değiştirir. Bal ya da nişasta şurubu konacaksa bunlar şekerin bir bölümünün yerine konur, üstüne eklenmez. Eklenen her sıvı şerbeti inceltir; bu yüzden aromalar ocaktan almadan önce değil, hedeflenen kıvam tutturulduktan sonra hesaba katılır. Artan şerbet buzdolabında kapalı kapta birkaç gün durur ve bir sonraki tatlıda kullanılabilir.