Sertleşen toz şekeri yumuşatmanın en pratik yolu, kabın içine birkaç saatliğine nem kaynağı eklemektir: nemlendirilip suyu sıkılan bir kağıt havlu parçası ya da bir dilim taze ekmek, kavanozun kapağı kapatılarak bırakıldığında şeker havadaki nemi emer ve yeniden akıcı hâle gelir. Acele eden biri şekeri mikrodalgada birkaç saniyelik aralıklarla ısıtıp çatalla dağıtabilir; bu yöntem daha hızlıdır ama şekerin kenarlarını hafifçe eritme riski taşır. Toz şeker neden taş gibi sertleşir? Şeker higroskopik bir maddedir, yani havadaki nemi kolayca çeker. Kavanozun sık açılıp kapanması, mutfağın nemli olması ya da şekerin sıcak bir ocağın yakınında durması, kristallerin yüzeyinde ince bir nem tabakası oluşturur. Bu nem buharlaştığında geriye kalan şeker molekülleri birbirine yapışır ve zamanla tek bir blok hâline gelir. Sorun genelde kapağın tam kapanmaması ya da kabın cam yerine karton kutu olmasıyla büyür; karton, nemi tutmaz ve şekerle dış hava arasındaki alışverişi hızlandırır. Sertleşen şekeri yumuşatmanın hızlı yolları En yaygın yöntem, kabın içine ıslatılıp iyice sıkılmış bir kağıt havlu ya da bir dilim ekmek koymak ve kapağı kapatarak 8-12 saat beklemektir; bu süre sonunda şeker nemi emmiş ve kristaller birbirinden ayrılmış olur. Ekmek ya da havlu küflenmeden önce çıkarılmalıdır, aksi hâlde şekere koku sinebilir. Daha hızlı bir yöntem isteyen, şeker bloğunu bir poşete koyup oklava ya da tokmakla kırabilir; parçalanan şeker bir süzgeçten geçirilirse ince taneli hâle döner ve tarifte doğrudan kullanılabilir. Mikrodalgada 10 saniyelik aralıklarla ısıtmak da işe yarar, ancak şeker eriyip karamelize olmaya başlarsa geri dönüşü olmaz. Pudra şekeri ve tatlandırıcı için aynı yöntem işe yarar mı? Pudra şekeri nişasta içerdiği için nem yöntemiyle yumuşatılmaz; ıslak bir kağıt havlu pudra şekerini yumuşatmak yerine topaklaştırır. Topaklanan pudra şekeri için doğru çözüm, ince bir elekten geçirmektir; elek şekeri havalandırır ve topakları ayırır. Granül tatlandırıcı tabletleri veya toz tatlandırıcılar da nemden etkilenir, ancak toz şekerden farklı olarak genellikle daha az yapışkandır; kabına bir paket silika jel (nem alıcı) koymak, ıslak havlu yöntemine göre daha güvenli bir çözümdür. Tekrar sertleşmesini önlemenin yolları Şekeri cam ya da plastik, hava geçirmez kapaklı bir kapta saklamak, karton kutuya göre nem alışverişini büyük ölçüde keser. Kabı ocağın ya da bulaşık makinesinin buhar çıkardığı bölgeden uzak tutmak da kristallerin nemlenmesini yavaşlatır. Kabın içine birkaç adet kuru pirinç tanesi ya da gıdayla temas edebilen bir nem alıcı paket eklemek, uzun süre açık kalan şeker kutularında sertleşmeyi belirgin biçimde geciktirir. Şeker küpü ve esmer şeker de aynı şekilde mi sertleşir? Kesme şeker (şeker küpü) zaten preslenmiş bir hâlde satıldığı için toz şeker kadar belirgin bir sertleşme göstermez; ama nemli bir ortamda uzun süre kalırsa küpler birbirine yapışıp tek bir parça hâline gelebilir. Bu durumda da aynı nem yöntemi işe yarar: kabın içine kısa süreliğine nemli bir kağıt havlu koymak küpleri birbirinden ayırmaya yeter. Esmer şeker ise toz şekerden farklı bir sorun yaşar: nem kaybettiğinde, nem almak yerine kuruyup taş gibi sertleşir, çünkü esmer şekerin yumuşaklığını melas nemi sağlar. Bu yüzden esmer şeker için kabın içine bir dilim ekmek ya da nemli havlu koymak, toz şekerdekinin tam tersi bir işlevle, kaybedilen nemi geri kazandırır.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?