Aynı karışım sıcakken daha tatlı, soğukken daha az tatlı gelir. Tat alma soğukta zayıflar; dil buz gibi bir karışımdaki şekeri ılık olandaki kadar güçlü algılamaz. Bu yüzden dondurma ve soğuk krema karışımları kâsede tadıldığında fazla tatlı görünür, donduktan sonra dengeye oturur. Tatlının şekeri, sıcakken değil servis edileceği sıcaklıkta tadılarak ayarlanır.
Tat alma duyusu sıcaklığa duyarlıdır. Ilık bir karışımda dildeki alıcılar tatlıyı daha güçlü algılar; sıcaklık düştükçe bu algı zayıflar. Aynı miktarda şeker taşıyan iki kâseden ılık olanı belirgin biçimde daha tatlı gelir. Aroma tarafı da aynı yönde çalışır: soğuk bir karışımdan havaya daha az koku molekülü yükselir ve burun da tadın bir bölümünü kaçırır. İkisi birleşince fark iyice açılır. Aynı kural tuzlu yemeklerde de geçerlidir; soğuyan bir çorba tuzsuz gelir ve yeniden tuzlanmaya çalışılır.
Bunun en açık göründüğü yer dondurmadır. Dondurma karışımı henüz sıvıyken tadıldığında çoğu kişiye fazla tatlı gelir; donduktan sonra aynı karışım yerinde bir tatlılıkta durur. Bu yüzden karışımın şekeri kâsedeki tada göre azaltılmaz. Aynı şey soğuk servis edilen kremalı tatlılar ve meyve püreleri için de geçerlidir; buzdolabında bekleyip soğuyan bir tatlı hazırlandığı andakinden daha az tatlı gelir. Meyve püresinde bu fark daha da belirgindir, çünkü meyvenin kendi asidi soğukta öne çıkar.
Ters yön de vardır. Sıcak servis edilen bir tatlı, tarifin şekeri ölçülü tutulmadığında ağır gelir. Fırından yeni çıkmış bir sütlü tatlı ya da sıcak bir sos, soğuduktan sonra tadılan hâliyle aynı değildir. Bu yüzden sıcak tatlının şekeri de sıcakken tadılarak ayarlanır. Tadım kuralı tek cümlede toplanır: karışım hangi sıcaklıkta yenecekse o sıcaklıkta tadılır. Tadım için küçük bir kaşık ayrılıp hızla soğutulursa karar vermek kolaylaşır. Kaşık bir kâse buzlu suyun içine daldırılırsa birkaç saniyede servis sıcaklığına yaklaşır.
Şeker soğuk tatlılarda yalnız tat vermez, işe de yarar. Dondurmada ve sorbede donma noktasını düşürerek karışımın bir bölümünü sıvı bırakır; kaşığın batmasını sağlayan budur. Şeker azaltılırsa hem tat zayıflar hem doku sertleşir. Bu yüzden soğuk tatlılarda şekeri kısmak iki sonucu birden değiştirir ve azaltma yapılacaksa küçük adımlarla denenir. Tuz ve limon da tatlılığı dengelemek için kullanılır; şekeri düşürmeden algıyı değiştirirler.
Servis sıcaklığı da sonucu belirler. Dondurucudan yeni çıkmış bir dondurma taş gibidir ve tadı kapalıdır; birkaç dakika beklerse hem kaşıklanır hem tadı açılır. Buzdolabından çıkan bir tatlı da hemen servis edilmez. Aynı mantık şerbetli tatlılarda tersine işler: buzdolabında sertleşmiş bir tatlı oda sıcaklığına gelince hem dokusunu hem tadını geri kazanır. Şerbetli tatlıların sıcak servis edilmesi de aynı nedenledir; ılık şerbet tadını daha açık verir.