Sık sık tadına bakmak damağı yanıltır, çünkü dil ve burun aynı tada art arda maruz kaldıkça ona alışır ve onu daha zayıf algılar. Birkaç dakika içinde on kez tadılan bir çorba, her tadımda biraz daha tuzsuz gelir ve eklenen her tutam yemeği gerçekte olduğundan tuzlu yapar. Tadımları seyrekleştirmek ve aralarında damağı dinlendirmek bu yanılmayı önler.
Tat alma duyusu değişime göre çalışır. Dildeki alıcılar yeni gelen bir tadı güçlü algılar; aynı tat bir süre devam ettiğinde verdikleri tepki azalır. Buna alışma denir ve bütün duyularda vardır; bir odaya girildiğinde fark edilen koku, birkaç dakika sonra fark edilmez olur. Tuzda da aynısı olur. İlk kaşıkta yerinde bulunan tuz, kısa aralıklarla tekrarlanan tadımlarda giderek zayıf gelir. Yemek değişmemiştir; değişen, onu tadan dildir.
Dilde kalan tuz da hesabı bozar. Bir tadımdan sonra ağızda az miktarda tuz kalır ve bir sonraki kaşık bu tuzun üstüne gelir. Yeni lokma ağızdaki tuzdan belirgin biçimde daha tuzlu değilse, dil onu tuzsuz algılar. Bu yüzden art arda yapılan tadımlar yemeği tuzsuz gösterme eğilimindedir. Tuzlu peynir ya da zeytin atıştırarak yemek pişiren birinin damağı da aynı şekilde ayarını kaybeder ve pişirdiği yemeği tuzsuz bulur. Aynı yanılma acıda da görülür; pul biberli bir sosu art arda tadan dil acıya alışır ve her tadımda biraz daha biber ister.
Koku, tadın büyük bölümünü taşır ve o da yorulur. Saatlerdir soğan kavrulan, baharat kokan bir mutfakta duran kişinin burnu bu kokulara alışmıştır. Yemekteki baharatı ve aromayı olduğundan zayıf bulur ve baharat eklemeye devam eder. Sofraya oturan misafir ise aynı yemeği ilk kez koklar ve baharatı güçlü bulur. Aşçının yorulan burnu ile sofradaki taze burun arasındaki bu fark, tencerede dengeli görünen bir yemeğin sofrada ağır gelmesinin sık rastlanan sebebidir.
Çözüm tadımı azaltmak değil, anlamlı kılmaktır. Tadım belirli anlarda yapılır: tuzlu malzemeler girdikten sonra, yemek koyulaştıktan sonra ve ocak kapanmadan önce. İki tadım arasında ağız bir yudum suyla çalkalanır ya da sade bir lokma ekmek yenir; ekmek dilde kalan tuzu ve yağı alır. Tadımdan sonra birkaç dakika beklemek de işe yarar. Mutfak penceresini açmak ya da birkaç dakika mutfaktan çıkıp temiz hava almak, yorulan burnu yeniden duyarlı hâle getirir.
Son karar mümkünse taze bir damağa bırakılır. Yemeği o güne kadar hiç tatmamış birinin tek bir kaşığı, aşçının onuncu kaşığından daha güvenilir bilgi verir. Tek başına pişiren biri için de yol vardır: son tuz ayarı yapılmadan önce birkaç dakika ara verilir, ağız suyla çalkalanır ve yemek bir kez, servis sıcaklığında tadılır. Bu son tadımda yemek tuzsuz geliyorsa küçük bir ekleme yapılır ve yemek bir kez daha tadılır; tereddüt varsa tuz sofraya bırakılır, çünkü eksik tuz sofrada tamamlanabilir.
Yorumlar (4)
Birkaç dakikada alışma olması ürkütücü, ben yemek boyunca on kez tadına bakıp sonunda tuzu ikiye katlıyordum. Sofraya gelince herkes tuzlu buluyor, ben normal buluyordum ve tartışma çıkıyordu. Şimdi tadımı ikiye indirdim, biri ortada biri sonda.
Arada su içmek ya da sade ekmek yemek bu alışmayı sıfırlıyor mu?
Sıfırlamıyor ama belirgin biçimde toparlıyor. Oda sıcaklığında su ve bir lokma sade ekmek ağızdaki tuzu alıyor; asıl işi gören şey aralık vermek, iki tadım arasında birkaç dakika beklemek.
Kokunun tadın büyük bölümünü taşıması, nezle olduğumda yaptığım yemeklerin neden tutmadığını açıklıyor.