Şiş kebap için et kabaca üç santim küpler hâlinde ve mümkün olduğunca eşit boyda doğranır; eşitlik burada en önemli kuraldır, çünkü küçük parçalar kururken büyükler çiğ kalır. Şişe dizilirken parçalar sıkıştırılmaz, aralarında birkaç milimetre boşluk bırakılır. Et ve sebze aynı şişe dizilmez, çünkü ikisinin pişme süresi birbirini tutmaz. Bu üç kural sonucun tamamını belirler.
Şiş kebap için en uygun parçalar kuzu kol, kuzu but, dana kontrfile ve antrikottur; bunlar hem yeterince yumuşaktır hem içinde ete tat verecek yağ taşır. Bonfile fazla yağsız kaldığı için şişte kolayca kurur. Et lif yönüne dik doğranır ve küpler üç santim dolayında tutulur; daha küçük parçalar korun üstünde saniyeler içinde kurur, daha büyük parçalar ise dışı yanmadan içine ulaşamaz. Zarlar ve sinirler doğrama sırasında ayıklanır. Doğrama işi et buzdolabı soğukluğundayken daha kolaydır, çünkü soğuk et bıçağın altında dağılmaz ve küpler düzgün çıkar.
Geleneksel şiş kebapta etin arasına kuyruk yağı parçaları dizilir ve bunun açık bir nedeni vardır: yağ erirken alttaki ete akar ve kurumayı geciktirir. Oran kabaca her üç dört et parçasına bir yağ parçasıdır. Yağ istenmiyorsa etin kendisi daha yağlı bir parçadan seçilir. Yağsız etle çalışılacaksa terbiye önem kazanır; zeytinyağı, soğan suyu ve yoğurt bu görevi kısmen üstlenir ve etin yüzeyini bir ölçüde korur.
Dizerken en sık yapılan hata parçaları sıkıştırmaktır. Sıkı dizilen şişte parçaların birbirine bakan yüzleri kora hiç değmez; orası kızarmaz, kendi buharında kalır ve gri olur. Parçalar arasında birkaç milimetre boşluk bırakılır. Şişin iki ucunda üç dört santim boş yer kalır, böylece şiş rahat çevrilir. Parçalar şişe ortalarından ve lif yönüne dik geçirilir; kenardan geçirilen et pişerken döner ve şişten sıyrılıp kora düşer.
Et ve sebze aynı şişe dizilmez. Domates ve biber, etten çok daha kısa sürede pişer ve et hazır olduğunda çoktan dağılmış olur; tersi durumda ise sebze zamanında inerken et çiğ kalır. Doğru yol, sebzeleri ayrı şişlere dizmek ve iki şişi mangalda farklı zamanlarda çevirmektir. Soğan bunun kısmi istisnasıdır, çünkü ete yakın sürede pişer; yine de kalın halkalar hâlinde ve ayrı dizilmesi daha iyi sonuç verir. Sebze şişleri ete göre daha alçak ısıda ve korun kenarında pişirilirse dışı yanmadan içi yumuşar.
Şişin kendisi de sonucu etkiler. Yassı metal şişler eti tutar ve çevrildiğinde parçalar dönmez; yuvarlak şişte parçalar kendi etrafında döner ve aynı yüz sürekli kora bakar. Ahşap şişler kullanılacaksa yanmamaları için 30 dakika suda bekletilir. Pişirme doğrudan ateşte ve her yüz kızardıkça çevrilerek yapılır. Kuzu ve dana şişte hedef iç sıcaklık 63 °C, tavuk şişte 74 °C'dir ve termometre en kalın küpe batırılır. Şişler mangala dizilmeden önce et buzdolabından çıkarılıp kısa süre bekletilirse iç sıcaklığa daha eşit ulaşır.