Sivri biberin acı olup olmadığı dışarıdan bakarak güvenilir biçimde anlaşılmaz; aynı tezgâhtan, hatta aynı fideden hem tatlı hem acı biber çıkabilir. Tek sağlam yol tadımdır: biberin sap tarafından ince bir halka kesilir ve iç damara yakın kısmından küçük bir parça tadılır. Acılık en çok bu bölgede toplandığı için, ucundan alınan parça biberi olduğundan tatlı gösterebilir.
Biberin acılığı kapsaisin denen maddeden gelir ve bu madde biberin her yerine eşit dağılmaz. En yoğun olduğu yer, çekirdeklerin tutunduğu beyaz iç damardır; bu damar da en çok sapın hemen altında toplanır. Biberin eti daha az, ucu ise en az acıdır. Bu yüzden bir biberin ucundan ısırmak yanıltıcıdır; uç tatlı gelir, ama sapa yakın ikinci ısırık yakabilir. Tadım için alınan parçanın yeri, sonucun kendisi kadar önemlidir.
Aynı çeşidin biberleri bile birbirinden farklı acılıkta olabilir. Acılığı belirleyen şey yalnız çeşit değildir; bitkinin büyüdüğü koşullar da işe karışır. Sıcak ve kurak günlerde, susuz kalan bitkide biberler daha acı olur. Aynı fidenin yaz başındaki biberi ile yaz sonundaki biberi farklı çıkabilir. Pazarda aynı kasadan alınan biberlerin bir kısmının tatlı, bir kısmının acı çıkmasının sebebi budur; satıcının iyi niyetli "acı değil" demesi de her biberi kapsamaz. Bu yüzden bir biberin tadı, aynı kasadaki öbür biberler hakkında kesin bilgi vermez.
Halk arasında bazı dış işaretler dolaşır: ince ve kıvrık biberin acı olduğu, sapının kalın ya da ucunun sivri olduğu, kabuğunda ince çizgiler bulunduğu. Bu işaretler bazen tutar ama güvenilir bir ölçüt değildir; düz ve iri bir biber acı, ince ve kıvrık bir biber tatlı çıkabilir. Kokuya bakmak biraz daha fazla bilgi verir: biber kesildiğinde burnu yakan keskin bir koku yükseliyorsa biber büyük olasılıkla acıdır. Yine de son kararı tadım verir.
Tadım şöyle yapılır: biberin sap tarafından ince bir halka kesilir, halkanın iç damara yakın kısmından küçük bir parça dilin ucuna konur. Acı birkaç saniye içinde hissedilir. Bir kilo biberin hepsini tatmak gerekmez, ama salata ya da dolma gibi acının istenmediği bir yemek hazırlanıyorsa her birinin sap kısmından küçük bir parça tatmak sofradaki sürprizleri önler. Acı biberle çalışan eller yüze ve göze değdirilmez; iş bitince eller sabunla yıkanır.
Acı çıkan biber de kullanılabilir. Acılığın çoğu iç damar ve çekirdekte olduğu için biber ikiye yarılıp damarı ve çekirdekleri çıkarılırsa belirgin biçimde yumuşar. Kalan eti hâlâ acıysa biber yemekte bütün olarak pişirilip servis öncesi çıkarılabilir; böylece yemeğe hafif bir acılık geçer ama lokmada biber kalmaz. Tatlı biber gereken bir tarifte acı biber kullanılmışsa yemeğin yanına yoğurt koymak acıyı dengeler. Acı biberler ayrı bir kaba ayrılır ki bir sonraki yemekte karışmasın.