Sofra Kalkarken Hangi Yemek Önce Kaldırılır?

Sofra kalkarken önce et, tavuk, balık, süt ve yumurtayla yapılan yemekler, pişmiş pilav ve makarna ile kesilmiş meyve kaldırılır; ardından sebze yemekleri ve çorba, en son ekmek, kuru tatlılar ve kuruyemiş gelir. Sıra, yemeğin sofrada beklemeye ne kadar hassas olduğuna göre kurulur. Tencerede dokunulmadan kalan kısım ile servis kabındaki artık birbirine karıştırılmaz.

Yemek bittiğinde sofranın bir süre daha kurulu kalması doğaldır; sohbet sürer, çay gelir. Ama sofra kalkarken tabakların hangi sırayla kaldırıldığı fark yaratır, çünkü bütün yemekler beklemeye aynı şekilde dayanmaz. Kimi yemek oda sıcaklığında hızla güvenli olmaktan çıkar, kimi saatlerce aynı kalır. Sıra, önce hassas olanın ortadan kalkması üzerine kurulur. Sofrada ne kadar süre kalınabileceği ise ayrı bir püfün konusudur; burada yalnız sıra anlatılır.

İlk kaldırılanlar et, tavuk ve balıkla yapılan yemekler, sütlü ve yoğurtlu yemekler, kremalı ve mayonezli soslar ve yumurtalı tabaklardır. Pişmiş pilav ve makarna da bu gruba girer; pişmiş pirincin neden beklemeye hassas olduğu ayrı bir püfte anlatılır. Kesilmiş meyve, özellikle karpuz ve kavun, kabuğunun koruması kalktığı için bu grupla birlikte kaldırılır. Bu yemekler çay sofraya gelmeden, tatlıya geçilirken mutfağa alınır. Bu tabakların kaldırılması için sofranın bitmesi beklenmez.

İkinci grup sebze yemekleri, zeytinyağlılar ve çorbadır. Bunlar ilk grup kadar hassas değildir, ama sofrada saatlerce kalacak yiyecekler de değildir. Zeytinyağlıların oda sıcaklığında servis edilmesi, sofrada sınırsız bekleyebilecekleri anlamına gelmez; servis bitince onlar da kaldırılır. Çorba tenceresi sofraya hiç gelmemişse sorun yoktur, ama servis kâsesinde kalan çorba tencereye geri dökülmez. Salata da bu gruba girer, ama soslanmış salatanın sonrası ayrı bir konudur ve orada anlatılır.

En son kalanlar ekmek, kurabiye ve kuru tatlılar, kuruyemiş, bal ve reçeldir. Bunlar su oranı düşük ya da şekeri yüksek yiyeceklerdir ve sofrada daha uzun durabilir; çay saati boyunca masada kalmaları bu yüzden olağandır. Ekmek ayrı bir durumdur: açıkta bekleyen ekmek bozulmaktan çok kurur, bu yüzden sepetin üstü örtülür ve artan ekmek kalkarken bir bezle sarılır. Sütlü tatlılar ise bu gruba değil, ilk gruba aittir; şerbetli tatlılar kuru tatlılarla birlikte kalabilir.

Sofra kalkarken yapılan en yaygın hata, servis kabında kalanın tencereye geri dökülmesidir. Servis kabına herkesin kaşığı girmiş ve sofrada beklemiştir; tencerede dokunulmadan kalan kısım ise korunmuştur. İkisi karıştırılırsa tencerenin tamamı servis kabının geçmişini taşır. Servis kabındaki artığın saklanıp saklanmayacağı ve artan yemeğin nasıl soğutulacağı ayrı püflerin konusudur; kalkarken yapılacak iş, iki kabı ayrı tutmaktır. Mutfağa alınan yemek hemen buzdolabına sığmıyorsa önce en hassas grup yerleştirilir, diğerleri ondan sonra sıraya girer.