Soğanın kuru dış kabuğu yenmez ama mutfakta tek bir işi iyi yapar: renk verir. Et suyuna ve sebze suyuna atılan kabuk suyu altın rengine boyar; tada belirgin bir katkısı yoktur ve pişme bitince süzülüp çıkarılır. Yumurtanın soğan kabuğuyla boyanması da aynı özelliğe dayanır. Kabuk kullanılacaksa önce yıkanır.
Soğanın dış kabuğu, yumru kuruyup olgunlaşırken en dıştaki katmanların incelip kâğıt gibi kurumasıyla oluşur. Bu katman çiğnenemez ve pişince de yumuşamaz; soğan bu yüzden doğranmadan önce ayıklanır. Ama kabuk renkli bir boya taşır: kahverengi soğanın kabuğu sıcak suya altın ve bakır tonları, kırmızı soğanınki daha koyu ve kızıla çalan bir renk bırakır. Kabuğun mutfaktaki bütün değeri bu boyadadır; onu değerlendirmek için bu boyanın nereye yarayacağını bilmek yeter.
En yaygın kullanım et suyu ve sebze suyudur. Birkaç kabuk suyla birlikte tencereye atılır ve pişme boyunca suya renk verir; su açık sarıdan koyu altına kadar koyulaşır. Kabuğun tada katkısı küçüktür, bu yüzden amaç tat değil renktir ve renk ne kadar koyu isteniyorsa o kadar kabuk konur. Kabuklar pişme bitince suyla birlikte süzülür ve atılır. Kabukların fazla uzun pişmesi suya hafif bir acılık verebilir; bu yüzden renk yeterince koyulaştığında kabuklar erken de alınabilir.
Kabuğun rengi her yemeğe uymaz. Beyaz kalması istenen kremalı çorbalarda ve açık renkli soslarda kabuk kullanılmaz; suyu boyar ve yemeğin rengini bulandırır. Pilav ve bulgur suyuna konan kabuk taneleri hafifçe sarartır; bu bazı sofralarda istenir, bazılarında istenmez. Kararı yemeğin görünüşü verir. Kabuk kullanılan suya tuz ve baharat ayrıca eklenir, çünkü kabuk tat değil renk taşır ve suyun tadında kendiliğinden bir değişiklik yapmaz. Pilavda kullanılacaksa kabuk suyla ayrı kaynatılır ve pirince yalnız renkli su girer; kabuk parçası pilava karışmaz.
Yumurta boyamada da aynı özellik kullanılır. Kabuklar bir tencere suyla kaynatılır ve su koyu bir renk alınca yumurtalar bu suda haşlanır; kabuk ne kadar çok konursa yumurta o kadar koyu çıkar. Yumurtanın üstüne küçük bir yaprak ya da maydanoz dalı yerleştirilip ince bir bezle sıkıca sarılırsa, yaprağın altında kalan yer açık renkte kalır ve desen oluşur. Boya kabuğun dışında kalır, bu yüzden yumurta her zamanki gibi yenir; çatlamış yumurtada ise renk içeri sızabilir.
Kabuk kullanılacaksa önce yıkanır. Soğan topraktan çıkarılıp kurutulmuş bir yumrudur ve dış kabuğu toz ve toprak taşır. Kabuklar bir kâsede suyla çalkalanır ve süzülür. Kararmış, küflenmiş ya da nemli ve yumuşamış kabuklar ayrılır; yalnız kuru ve sağlam kabuk kullanılır. Soğan doğranırken ayrılan kabuklar kuru bir kapta biriktirilir, çünkü nem alan kabuk küflenir. Kabuklar sebze suyu yapılacağı gün diğer artıklarla birlikte tencereye girer; böylece her soğandan çıkan bir avuç kabuk boşa gitmez.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.