İkisi de doğrudur ama farklı sonuç verir. Kökten uca doğru, yani lif yönünde doğranan soğan pişerken şeklini korur ve tadı daha ölçülüdür. Life dik, yani enine doğranan soğan daha çok hücresi kesildiği için daha keskin kokar ve tencerede çabuk dağılıp sosa karışır. Seçim, soğanın tabakta görünmesinin istenip istenmediğine göre yapılır.
Soğanın kökten uca uzanan belirgin bir lif yönü vardır. Bıçak bu liflere paralel indiğinde, yani kökten uca doğru kesildiğinde hücrelerin çoğu bütün kalır; yalnız kesit boyunca olanlar açılır. Bıçak liflere dik indiğinde ise her dilimde çok daha fazla hücre parçalanır. Aradaki bütün fark buradan doğar: kaç hücrenin yırtıldığı hem tadı hem dokuyu belirler. Bu yüzden aynı soğan, aynı yemekte iki farklı yönde doğrandığında iki farklı malzeme gibi davranır. Kesim yönü ayrıca bıçağın soğanın içinde ne kadar kolay ilerlediğini de belirler.
Lif yönünde doğranan soğan pişerken dağılmaz. Dilimler tavada yumuşar ama şeklini korur; kebapta, sotede, fırın yemeklerinde ve salatada tabakta ayrı ayrı görünür. Tadı da daha ölçülüdür, çünkü keskinliği veren maddelerin açığa çıkması için hücrelerin yırtılması gerekir. Az hücre yırtıldığında soğan daha yumuşak kokar ve çiğ tüketimde daha rahat yenir. Piyaz ve salatalarda soğanın önce tuzlanıp ovulması da aynı amaca hizmet eder; keskinlik belirgin biçimde azalır.
Life dik doğranan soğan ise tam tersini yapar. Hücre duvarları enine kesildiği için tencerede hızla çöker, suyunu bırakır ve kısa sürede sosun içinde erir. Çorbada, köftede, kıymalı yemeklerde ve sos tabanlarında aranan davranış budur. Tadı da daha güçlüdür; aynı miktar soğan bu yolla doğrandığında yemeğe belirgin biçimde daha fazla soğan karakteri verir. Kavurma süresi de kısalır, çünkü açılan hücreler suyunu daha çabuk bırakır ve tava daha erken kızarmaya geçer.
Pratikte karar iki soruyla verilir. Soğan tabakta görünsün mü, yoksa yemeğin içinde kaybolsun mu? Görünmesi isteniyorsa lif yönünde, kaybolması isteniyorsa dik doğranır. İkinci soru tada dairdir: hafif bir soğan notası mı, baskın bir taban mı isteniyor? Aynı tarifte ikisi birlikte de kullanılabilir; bir bölümü erisin, bir bölümü diri kalsın diye. Aynı ayrım kuru soğan dışındaki türlerde de geçerlidir; taze soğan ve arpacık soğan da yönüne göre davranır.
Kesim düzeni her iki yolda da aynı başlar. Soğan ikiye bölünür ve kesik yüzü tahtaya oturtulur; yuvarlak bir soğanı bütün hâlde doğramak hem zor hem tehlikelidir. Kök ucu en sona bırakılır, çünkü katmanları bir arada tutan odur. Bıçak keskin olur; kör bıçak hücreleri keserek değil ezerek açar ve hem kokuyu hem göz yaşarmasını artırır. Soğan buzdolabından yeni çıkmışken doğranırsa hem daha az koku salar hem bıçağın altında daha az kayar. Kök ucu atılmadan önce toprak kalıntısı kontrol edilir, çünkü orası çoğu zaman kirli kalır.