Soğuk servis edilecek yemek 5 °C'nin altında tutulur; bu eşiğin üstü, yani 5–60 °C arası bakterilerin hızla çoğaldığı bölgedir. Sofrada kabı buzun üstüne oturtmak bu sıcaklığı korumanın en pratik yoludur. Yemek bu aralıkta toplam iki saatten fazla kalmaz, hava 32 °C'nin üstündeyse süre bir saate iner ve sayaç sıfırlanmaz.
Sıcak yemeğin bir alt sınırı olduğu bilinir; soğuk yemeğin de bir üst sınırı vardır ve o sınır 5 °C'dir. Bu iki eşiğin arası, yani 5 ile 60 derece arası, bakterilerin en hızlı çoğaldığı bölgedir. Buzdolabından çıkan bir salata, meze ya da tatlı sofraya konduğu andan itibaren ısınmaya başlar ve kısa sürede bu bölgeye girer. Ölçü kabın soğuk görünmesi değil, bandın içinde geçirdiği süredir. Bu yüzden soğuk servis, sıcak servis kadar ölçüyle yönetilmesi gereken bir iştir.
Sıcaklığı sofrada korumanın pratik yolu buz yatağıdır ve düzenek basittir. Geniş bir kaba buz doldurulur, servis kabı buzun içine oturtulur ve yemek o kaba konur. Belirleyici olan kabın buzla temas eden yüzeyidir; buz yalnız kabın altına serpilirse üst katman ısınır. Kap buza gömülerek yerleştirilir ve eriyen su ara ara boşaltılıp buz tazelenir. Yemeğin üstüne doğrudan buz konmaz, sulanır ve tat kaybeder. Buz yatağı hazırlanacaksa sofra kurulmadan önce hazırlanır, yemek konduktan sonra değil.
İki saat kuralı soğuk tarafta da aynen işler. Buzdolabından çıkan yemek 5–60 derece aralığında toplam iki saatten fazla kalmaz; ortam sıcaklığı 32 dereceyi aşıyorsa bu süre bir saate iner. Sayaç toplanarak işler ve her seferinde sıfırlanmaz: öğle sofrasında bir saat bekleyen bir meze, akşam masaya bir saat daha çıkarsa hakkını doldurmuş olur ve saklanmaz. Kabın soğukluğu değil, o kaptaki yemeğin sıcaklığı sayılır. Sayaç yemeğin buzdolabından çıktığı anda başlar, sofraya konduğu anda değil.
Hangi yemeklerin bu kapsamda olduğu da bellidir. Yumurtalı ve mayonezli salatalar, tavuklu ve etli mezeler, süt ürünüyle hazırlanan soslar, yoğurtlu ezmeler, kesilmiş meyve ve pişmiş bakliyat bu gruptadır. Sirke ve limonun ağırlıkta olduğu turşu benzeri hazırlıklar daha dayanıklıdır ama sınırsız değildir. Ekmek, kuru kek ve kuruyemiş gibi nemi düşük ürünler bu hesabın dışında kalır. Şüphede kalınan yemek, en kısa süreli olana göre yönetilir. Karışık bir tabakta en hassas kalem hangisiyse süre ona göre hesaplanır.
Kalabalık sofra bu işi zorlaştırdığı için düzen baştan kurulur. Yemek tek seferde değil, bölünerek çıkarılır; bir kap sofradayken kalan buzdolabında bekler ve boşalan kap yenisiyle değiştirilir. Sofraya dönen yarım kap, buzdolabındaki dolu kaba karıştırılmaz. Servis bittikten sonra kapta kalan yemek için toplam süre hesaplanır, sınır aşılmışsa saklanmaz. Sınır aşılmamışsa yemek sığ bir kaba alınır, üstüne tarih yazılır ve buzdolabına kaldırılır. Kalan yemek aynı gün tüketilmeyecekse sığ kapta dondurucuya gider.