Yoğurdun protein ağı suyu ancak belli bir dengeye kadar tutar. Sosa eklenen tuz ve asit bu dengeyi bozar; su ağın dışına çekilir ve kâsenin dibinde birikir. Fazla karıştırmak da ağı mekanik olarak keser. Bu yüzden yoğurtlu sos servise yakın hazırlanır, tuzu ve limonu son anda konur, mümkünse süzme yoğurtla kurulur ve servise kadar soğukta bekletilir.
Yoğurt, su ile protein arasında kurulmuş dengeli bir yapıdır. Proteinler ince bir ağ oluşturur ve suyun büyük bölümünü bu ağın gözeneklerinde tutar. Denge kolayca bozulur: dışarıdan eklenen tuz, ağın dışındaki ortamı yoğunlaştırır ve su dışarı doğru çekilir. Aynı işi asit de yapar. Sonuç, kâsenin dibinde biriken berrak bir sıvı ve üstte kalan koyu bir katmandır. Aynı olay yoğurdun kendi kutusunda da görülür; üstteki berrak su bozulma değil ayrışmadır. Bu yüzden bir sosun ayrışması, yoğurdun kalitesi hakkında tek başına bir şey söylemez.
Cacık, haydari ve sarımsaklı yoğurt gibi soslarda bu iki etken de bulunur. Tuz zaten konur; limon, sirke ya da nar ekşisi de sık kullanılır. Üstelik salatalık ve sarımsak gibi malzemeler de kendi sularını bırakır. Bu yüzden ayrışma bir hata değil, beklenen bir davranıştır; iş onu geciktirmek ve sosu doğru anda sofraya çıkarmaktır. Sosun ne kadar önce hazırlanacağı da bu yüzden tarifin bir parçası sayılır.
Üçüncü etken karıştırmadır. Yoğurt kaşıkla uzun süre çırpıldığında protein ağı mekanik olarak kesilir; sos önce parlaklaşır, sonra incelir ve su salar. Bu yüzden yoğurt sosa katılırken uzun uzun çırpılmaz, yalnız pürüzsüzleşene kadar çevrilir. Aynı nedenle hazırlanan sos servise kadar bir daha karıştırılmaz ve kaşık kâsenin içinde bırakılmaz. Blender kullanmak da aynı sonucu doğurur; yoğurtlu sos blenderdan geçirilmez. Aynı nedenle sos kâsesi tabaklara dağıtıldıktan sonra da yeniden karıştırılmaz.
Önlemler basittir ve birlikte uygulanır. Yoğurt olarak süzme ya da tam yağlı olanı seçilir; suyu bol bir yoğurt baştan dezavantajlıdır. Salatalık rendelendikten sonra hafifçe tuzlanır, bekletilir ve suyu sıkılır. Tuz, limon ve ezilmiş sarımsak en son eklenir. Sos hazırlandıktan sonra buzdolabına alınır; oda sıcaklığında bekleyen sos çok daha çabuk ayrışır. Sarımsak da havanda tuzla ezilirse hem daha eşit dağılır hem sosa daha az su taşır.
Ayrışmış bir sos çoğu zaman kurtarılabilir. Üstte biriken su dökülür ve karışım kaşıkla birkaç kez çevrilir; kıvam hâlâ ince kaldıysa bir iki kaşık süzme yoğurt eklenir. Su geri karıştırılmaz, çünkü aynı ayrışma kısa sürede tekrarlanır. Kalabalık sofralarda pratik bir düzen vardır: sos servise yakın karıştırılır ve büyük bir kâse yerine küçük kâselere bölünür. Kâsenin üstü streçlenirse hem yüzey kurumaz hem dolaptaki kokular sosa geçmez. Artan sos ertesi güne kalacaksa suyu alınıp taze bir kaşık yoğurtla yeniden karıştırılır.