Buzdolabında bekleyen makarnanın sertleşmesi, nişastanın soğukta yeniden kristalleşmesinden kaynaklanır; en pratik düzeltme, makarnayı kaynar suya kısa bir daldırma ya da az suyla kapalı bir tavada ısıtmaktan geçer, çünkü yeniden ısı ve nem alan nişasta bir miktar esnekliğini geri kazanır.
Makarna soğuyunca neden sertleşir?
Pişirme sırasında nişasta taneleri suyu emerek şişer ve makarnaya o tanıdık yumuşak dokuyu verir. Makarna soğuyunca bu nişasta molekülleri yeniden düzenlenir, birbirine sıkıca bağlanır ve dışarı doğru bir miktar su bırakır; bu olaya retrogradasyon denir ve pilav ile ekmekte de aynı sertleşmeyi yaratır. Buzdolabının soğukluğu bu süreci hızlandırdığı için bir gece bekleyen makarna, oda sıcaklığında bekleyenden çok daha belirgin biçimde sertleşir.
Sos ile karışık saklanan makarna genellikle çıplak haldekinden daha az sertleşir, çünkü sos içindeki nem nişastayı tamamen kurumaktan korur; bu yüzden artan makarnayı sossuz değil soslu saklamak ilk tedbirlerden biridir.
En pratik yumuşatma yöntemleri hangileri?
En hızlı yol, makarnayı bir süzgeçle kaynar suya birkaç saniye daldırıp hemen çekmektir; bu yöntem nişastayı yeniden nemlendirirken makarnanın fazla yumuşayıp lapa olmasını da önler. Tavada ısıtmak isteyenler makarnaya birkaç yemek kaşığı su ya da sos ekleyip kapağı kapatarak orta ateşte birkaç dakika buharda pişirebilir; kapaksız ısıtma nemi hızla uçurup makarnayı tekrar kurutur.
Mikrodalgada ısıtırken de aynı mantık geçerlidir: makarnanın üzerine biraz su gezdirilip kap üzeri nemli bir kâğıt havluyla örtülürse, buhar makarnanın içine geri döner ve doku eşit biçimde yumuşar; kapatılmadan yapılan ısıtmalarda ise kenarlar sertleşip ortası soğuk kalabilir.
Bir daha sertleşmemesi için ne yapılabilir?
Makarna pişirildikten sonra hemen az miktarda zeytinyağı ya da sosla karıştırılıp öyle saklanırsa yüzeydeki nişasta nemini daha uzun süre korur. Saklama kabının ağzının sıkıca kapatılması da buharlaşmayı azaltarak sertleşmeyi geciktirir; açıkta bekletilen makarna hem daha hızlı kurur hem de kokuyu daha kolay çeker.
Her makarna türü aynı şekilde mi tepki verir?
İnce makarnalar (spagetti, tel şehriye gibi) yüzey alanı fazla olduğu için hem daha hızlı sertleşir hem de yeniden ısıtmaya daha hızlı yanıt verir; kalın ve dolgulu makarnalar (penne, mantı benzeri dolgulu türler) ise daha yavaş sertleşir ama içindeki dolgu nedeniyle mikrodalgada eşit ısınması biraz daha uzun sürebilir. Tam buğday makarnası, beyaz un makarnasına göre daha fazla lif içerdiği için soğuyunca biraz daha sert bir doku bırakabilir, bu yüzden ısıtırken birkaç saniye fazladan buhar vermek fark yaratır.
Soğuk makarna salatası için hazırlanacaksa sertleşme aslında sorun değildir; bu durumda makarna baştan az suyla, biraz daha diri (al dente) pişirilip soğutulur, çünkü salata kıvamında istenen zaten hafif diri bir doku olur. Sıcak servis edilecek bir yemek için ayrılan makarnada ise amaç ilk pişirmedeki yumuşaklığı korumak olduğundan, yeniden ısıtma adımı bu noktada devreye girer.