Somon pişerken yüzeyinde beliren beyaz köpüğün sebebi, balığın etinde bulunan albümin adlı bir proteindir. Isıyla karşılaşan albümin hızla pıhtılaşır ve balığın liflerinin arasından dışarı sızarak yüzeyde köpüksü, beyaz bir tabaka oluşturur.
Bu köpük özellikle yüksek ısıda hızlı pişirilen ya da fazla pişirilen somonda daha belirgin olur; ısı ne kadar yüksekse albümin o kadar hızlı ve o kadar fazla dışarı çıkar. Düşük ısıda yavaş pişen somonda köpük miktarı genellikle çok daha azdır.
Beyaz köpük görünmesi bir sorun mu?
Bu köpük görünüş olarak rahatsız edici olsa da balığın bozulduğu ya da kötü olduğu anlamına gelmez; tamamen doğal bir protein tepkisidir ve tadını değiştirmez. Somon severlerin çoğu zaman şikâyet ettiği tek şey görüntüsüdür.
Köpüğün miktarı balıktan balığa da değişir; bazı somon parçaları doğal olarak daha fazla albümin içerir, bu da köpüğün her pişirmede aynı yoğunlukta çıkmamasını açıklar.
Köpüğü azaltmanın yolları var mı?
Somonu orta-düşük ısıda ve daha kısa sürede pişirmek köpük oluşumunu belirgin şekilde azaltır; balığı fırında yüksek ısıda uzun süre bırakmak yerine daha ılımlı bir sıcaklıkta izlemek en etkili yöntemdir. Pişirmeden önce balığı tuzlu suda kısa süre bekletmek de bazı aşçılar tarafından köpüğü azaltmak için uygulanır.
Köpük oluştuysa bile kâğıt havluyla hafifçe silmek ya da tabağa alırken ayırmak yeterlidir; bu adım balığın lezzetini veya dokusunu hiçbir şekilde etkilemez.
Bu köpük diğer balıklarda da görülür mü?
Albümin köpüğü aslında somona özgü değildir; ton balığı, levrek ve çipura gibi birçok balık türünde de benzer şekilde görülebilir. Somonda daha dikkat çekici olmasının nedeni, etinin turuncu-pembe renginin beyaz köpükle güçlü bir kontrast oluşturmasıdır; daha açık renkli balıklarda aynı köpük çok daha az fark edilir.
Dondurulmuş somonun çözdürüldükten sonra pişirilmesi de köpük miktarını artırabilir; dondurma-çözme süreci hücre yapısını bir miktar zorlar ve pişirme sırasında albüminin daha kolay dışarı çıkmasına zemin hazırlar. Taze somon genellikle biraz daha az köpük üretir.
Somonu pişirmeden önce kâğıt havluyla yüzeyini kurulamak da köpüğü tamamen önlemese bile miktarını azaltmaya yardımcı olabilir; yüzeydeki fazla nem, ısıyla karşılaşan albüminin daha hızlı dışarı sızmasına katkıda bulunur.
Köpüğü tamamen sıfıra indirmek pratikte mümkün değildir; albümin her somon parçasında bir miktar bulunur ve ısıyla karşılaştığında bir ölçüde dışarı çıkar. Amaç köpüğü tamamen yok etmek değil, görünümü kabul edilebilir bir düzeyde tutmaktır.
Somonu buharda pişirmek, fırında veya tavada pişirmeye göre genellikle daha az köpük üretir; buharın nemli ortamı ısı geçişini daha yumuşak hâle getirir ve albüminin ani şekilde dışarı fışkırmasını azaltır.
Somonu pişirmeden önce hafifçe tuzlayıp 10 dakika bekletmek, proteinin yapısını bir miktar sıkılaştırarak köpük oluşumunu azaltabilir; bu yöntem kuru salamura olarak da bilinir.
Yorumlar (2)
Somonu kılçıklarını ayıklamadan mı yoksa ayıkladıktan sonra mı pişirmek köpük miktarını etkiler, yoksa bu tamamen balığın kendi albümin oranı gibi doğal yapısıyla mı ilgili, hiç emin olamadım?
Fırını yüksek ısıya alıp somonu hızlıca pişireyim derken yüzeyi neredeyse tamamen beyaz köpükle kaplandı, tadı bozulmadı ama tabakta hiç iştah açıcı görünmüyordu, bir daha ısıyı düşük tutacağım.