Patatesin kesik yüzeyi havayla buluştuğu anda kararmaya başlar; bunu yapan, patatesin içindeki bir enzimin oksijenle tepkimeye girmesidir. Su bu teması keser ve kararmayı durdurur. Suda bekletmenin ikinci bir yararı daha vardır: yüzeydeki fazla nişasta çözülüp gider ve kızartma daha gevrek çıkar. Buna karşılık çok uzun bekletme patatesi sulandırır.
Patatesin içinde havayla karşılaştığında çalışmaya başlayan bir enzim bulunur. Kabuk bütünken bu enzim iş göremez; bıçak yüzeyi açtığı anda oksijenle buluşur ve kesik yüzeyde önce pembemsi, sonra grimsi bir renk oluşur. Aynı tepkime elma ve avokadoda da görülür. Su bu işi oksijeni keserek durdurur; suyun altında kalan yüzeye hava ulaşamaz ve renk olduğu gibi kalır. Kabuğu soyulmuş ama kesilmemiş bir patates de kararır, çünkü kabuk da bir koruma tabakasıdır. Bu yüzden patates soyulur soyulmaz suya alınır; tezgâhta geçen birkaç dakika bile yüzeyde iz bırakır.
Su soğuk olmalıdır ve patatesin tamamını örtmelidir. Yüzeyden dışarı taşan bir dilim, tam o noktadan kararır. Ilık su hem kararmayı yeterince yavaşlatmaz hem patatesin yüzeyini yumuşatır. Kap geniş seçilir ve patatesler üst üste yığılmaz. Uzun bekletilecekse kap buzdolabına alınır; tezgâhta duran su ılır ve koruma etkisi zayıflar. Kabın üstü kapatılırsa hem su daha uzun süre soğuk kalır hem buzdolabındaki kokular patatese geçmez.
Suyun ikinci bir işlevi vardır. Doğrama sırasında patatesin yüzeyinde serbest nişasta kalır; bu nişasta kızgın yağda hemen yanar ve dilimlerin birbirine yapışmasına yol açar. Suda bekleyen patatesin yüzey nişastası çözülür ve su bulanıklaşır. Bulanan su bir kez değiştirilirse sonuç daha da iyi olur; kızartma hem daha gevrek olur hem tavada dağılmaz. Aynı nedenle rendelenmiş patates de suya alınır; rende yüzey alanını çok artırdığı için nişasta daha hızlı çözülür.
Süre sınırsız değildir. Birkaç saat çoğu iş için güvenlidir; bir gece bekletilecekse kap buzdolabında tutulur. Bunun ötesinde patates suyu içine çekmeye başlar, dokusu gevşer ve haşlandığında sulu, dağılmış bir sonuç verir. Uzun bekletmede suya birkaç damla limon suyu ya da sirke eklenirse koruma güçlenir. Su tuzlanmaz; tuz patatesten su çeker ve dokuyu bozar. Haşlanacak patateste uzun bekletme ayrıca gerekmez; orada su zaten pişirme sırasında işini görür. Suyun tadı da kontrol edilir; ekşimiş ya da kokmuş bir suda bekleyen patates artık kullanılmaz.
Sudan çıkan patates mutlaka kurutulur ve bu adım atlanmaz. Islak patates kızgın yağa girdiğinde yağ şiddetle sıçrar; bu hem tehlikelidir hem patatesin yüzeyinde kabuk oluşmasını engeller. Dilimler temiz bir beze ya da kâğıt havluya serilir ve üstü de silinir. Fırında pişirilecek patateste de aynı kural geçerlidir: ıslak patates kızarmaz, buğulanır. Kurulama sırasında patates ovalanmaz; bastırarak silinir, yoksa dilimlerin kenarları ezilir ve yağda dağılır.