İyi sumak koyu bordo ile kırmızı arası mat bir renkte, kuru, topaklanmamış ve mayhoş kokuludur; içinde tuz olup olmadığı ise etiketten, beyaz bir kâğıda serpildiğinde görünen parlak kristallerden ve dile konan bir tutamın ilk verdiği tattan anlaşılır. Piyasadaki sumakların bir bölümü tuzla işlenerek satılır. Tuzlu sumak kullanılan yemeğin tuzu buna göre azaltılır.
Sumak, sumak ağacının kırmızı meyve salkımlarının kurutulup çekilmesiyle elde edilir. Ekşiliği meyvenin kabuğundaki asitlerden gelir ve limona göre daha yumuşak, hafif meyvemsi bir tat verir. Geleneksel olarak sumak işlenirken tuz katılır; tuz hem ekşiliği dengeler hem ürünü korur. Bu yüzden markette ve aktarda tuzlu ve tuzsuz iki tür sumak bulunur. İkisi aynı kaba konduğunda görünüşte ayırt edilmeleri zordur, ama yemekte bıraktıkları tuz belirgin biçimde farklıdır.
Paketli sumakta ilk bakılacak yer içindekiler listesidir. Yalnız sumak yazan ürün tuzsuzdur; sumak ve tuz yazıyorsa tuzludur. Liste sırasına da bakılır: tuz ilk sıralardaysa ürün belirgin biçimde tuzludur. Açık alınan sumakta ise küçük bir tutam beyaz bir kâğıda ince bir tabaka hâlinde serpilir. Tuzlu sumakta kırmızı parçacıkların arasında parlayan beyaz kristaller görünür. Bir tutam dilin ucuna konduğunda tuzlu sumak önce tuz, sonra ekşi verir; tuzsuz sumak doğrudan ekşidir.
Kaliteyi renk, koku ve doku belirler. İyi sumak koyu bordo ile kırmızı arası, mat bir renktedir. Aşırı parlak, göz alıcı bir kırmızı ya da parmakları kolayca boyayan bir sumak renklendirici katılmış olabilir. Koku mayhoş, meyvemsi ve belirgin olmalıdır; kokusu zayıf sumak bayattır. Sumak kuru ve dağınık olmalıdır; topaklanmış, nemli ya da yağlı hissettiren sumak ya iyi kurutulmamıştır ya da uygun saklanmamıştır ve küflenmeye açıktır. Açık sumak küçük miktarlarda alınır; çabuk tüketilen sumak her zaman daha kokuludur.
Tuzlu sumak kullanılan yemekte tuz sonradan ayarlanır. Kebap yanında sunulan sumaklı soğan, kısır ya da çoban salatası tuzlu sumakla yapılıyorsa salataya ayrıca atılacak tuz azaltılır ya da hiç atılmaz. Bir yemek kaşığı tuzlu sumak, bir kâse salatanın tuzunun önemli bir bölümünü karşılayabilir. Tuzsuz sumakla ise salatanın tuzu olağan biçimde atılır. Hangi sumağın kullanıldığı bilinmiyorsa salata önce tuzsuz soslanır, sumak eklendikten sonra tadılır.
Sumak ışık ve nemden etkilenir. Kapalı bir kavanozda, serin ve karanlık bir dolapta saklanan sumak rengini ve kokusunu bir yıl boyunca büyük ölçüde korur. Ocağın yanında ya da açık bir kapta duran sumak kısa sürede solar ve kokusunu kaybeder. Sumak yemeğe çoğunlukla pişirme sonrasında, servis sırasında serpilir; uzun pişmede ekşiliği ve rengi azalır. Pişmiş bir yemeğin üstüne serpilecekse ya da salatada kullanılacaksa taze ve kokulu bir sumak seçmek sonucu belirgin biçimde değiştirir.