Çiğ olarak tüketilecek suşi/sashimi kalite balık, satın alındığı gün kullanılacaksa buzdolabında 0-2°C arasında, buzun üzerine yerleştirilmiş şekilde en fazla 1 gün bekletilmelidir. Bu balık normal pişirilecek balıktan farklı muamele ister, çünkü ısıyla yok olacak parazit ve mikroorganizma riski çiğ tüketimde ortadan kalkmaz. Sashimi kalite ne anlama gelir?Sashimi kalite ibaresi, balığın yakalandıktan hemen sonra gemide dondurulduğu ve belirli bir süre -20°C veya altında tutulduğu anlamına gelir; bu dondurma işlemi çiğ tüketimi riskli kılan parazitleri etkisiz hâle getirir. Evde bu işlemi tekrarlamak mümkün değildir, bu yüzden sashimi amaçlı balık yalnızca bu etiketle satılan, güvenilir bir tedarikçiden alınmalıdır. Ev dondurucusu genellikle -18°C civarında çalışır ve gemide yapılan derin dondurmanın etkisini tam olarak sağlamaz; bu yüzden markette normal balık reyonundan alınan bir balık, ev dondurucusunda bekletilse bile çiğ tüketim için güvenli hâle gelmez. Eve getirilirken nelere dikkat edilmeli?Balık, soğuk zincir kopmadan, tercihen soğutucu bir çantada eve taşınmalıdır; yaz aylarında market ile ev arasındaki süre uzarsa balığın iç sıcaklığı hızla yükselebilir. Eve varır varmaz balık ambalajından çıkarılıp buzun üzerine, sızıntıyı önleyecek bir kapta yerleştirilmelidir. Kesilmiş sashimi ne kadar bekleyebilir?Dilimlenip tabağa hazırlanmış sashimi, oda sıcaklığında 30 dakikadan fazla bekletilmemelidir; servis edilecekse son ana kadar buzdolabında tutulmalı, sıcak bir günde masada uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Diğer gıdalardan ayrı mı tutulmalı?Çiğ tüketilecek balık, buzdolabında pişecek diğer çiğ gıdalardan (kırmızı et, tavuk) ayrı bir kapta ve mümkünse en alt rafta tutulmalıdır; bu hem sızıntının başka yiyeceğe bulaşmasını önler hem de balığın kendi kokusunu diğer gıdalara vermesini engeller. Renk ve koku neyi gösterir?Taze ve çiğ tüketime uygun balığın eti parlak, sıkı ve deniz kokulu olmalıdır; matlaşmış renk, yapışkan yüzey veya keskin bir amonyak kokusu, balığın artık çiğ tüketim için uygun olmadığının işaretidir. Bu belirtiler görüldüğünde balık pişirilerek bile kullanılmamalı, doğrudan atılmalıdır. Ev dondurucusunda ek bir dondurma adımı gerekir mi?Sashimi kalite etiketiyle satın alınmış, gemide zaten dondurulmuş bir balık ev dondurucusunda ayrıca bekletilmek zorunda değildir; çözülüp doğrudan hazırlanabilir. Ancak balıkçıdan taze olarak, hiç dondurulmadan alınan bir balık çiğ tüketilecekse, ev dondurucusunda birkaç gün bekletmek riski tam olarak ortadan kaldırmaz; bu durumda balık pişirilerek tüketilmelidir. Suşi pirinci ile aynı gün mü hazırlanmalı?Sashimi kalite balık, sunulacağı gün alınıp aynı gün dilimlenmelidir; bir gün önceden dilimlenip buzdolabında bekletilen balık, dilimlenmemiş bütün fileto kadar uzun dayanmaz çünkü kesim yüzeyi havayla temas eden alanı artırır. Dilimleme işlemi mümkünse servisten hemen önce, çok keskin ve temiz bir bıçakla yapılmalıdır; künt bir bıçak balığın hücre yapısını ezerek dokusunu bozar. Bıçak, dilimler arasında nemli bir bezle silinerek kullanılmalı, bu da bir dilimden diğerine bulaşmayı azaltır.
Mutfak Sırrı · Nasıl Saklanır?