Süt dondurulabilir, ama çözüldüğünde eskisi gibi olmaz: yağ ve su ayrışır, yüzeyde taneli bir görünüm oluşur. Kuvvetlice çalkalandığında büyük ölçüde toparlanır; yine de çözülmüş süt çiğ içim yerine pişirmede, hamurda ve sıcak içecekte kullanılır. Şişe ağzına kadar doldurulmaz, çünkü süt donarken genişler.
Süt bir emülsiyondur: yağ damlacıkları suyun içinde, protein zarlarıyla dağılmış hâlde durur. Bu dağılım kararlıdır ama kırılabilir ve donma onu kıran etkenlerden biridir. Su donarken buz kristalleri büyür, aradaki yağ damlacıklarını sıkıştırır ve proteinleri yoğunlaştırır. Çözülme sırasında bu damlacıkların bir kısmı bir araya gelir; sonuçta süt eskisi gibi düz görünmez, yüzeyinde ince taneler ve kenarlarda sarımsı bir katman belirir. Bu bir bozulma değildir, yapının yeniden düzenlenmesidir.
Görüntü çoğu zaman düzeltilebilir. Çözülen süt kapalı şişesinde iyice çalkalanır ya da bir kapta çırpma teliyle karıştırılır; yağ yeniden dağılır ve süt büyük ölçüde eski haline yaklaşır. Yağı düşük sütler bu sınavı daha iyi geçer, çünkü ayrışacak yağ daha azdır; tam yağlı süt ise daha belirgin tanelenir. Uzun ömürlü ve homojenize sütler de çiğ ya da günlük süte göre daha az ayrışır, çünkü yağ damlacıkları zaten daha küçük parçalara bölünmüştür ve donma sırasında birleşmeleri daha zordur.
Buna karşılık doku tamamen geri gelmez ve bu, kullanım yerini belirler. Çözülmüş süt bardakta içildiğinde ya da soğuk bir tatlıda kullanıldığında fark edilir. Pişirilerek kullanıldığında ise fark kaybolur: muhallebi, beşamel, çorba, sütlaç, kek ve poğaça hamuru, sıcak kahve ve çay gibi kullanımlarda çözülmüş sütle taze süt arasında pratikte bir ayrım kalmaz. Bu yüzden süt dondurmak, içmek için değil, pişirmek için stok tutmanın bir yoludur.
Doldurma ölçüsü önemlidir. Süt donarken genişler; ağzına kadar dolu bir şişe donduğunda kapağı kaldırır ya da plastiği çarpıtır, cam şişe ise çatlayabilir. Şişenin üstünde bir bardak kadar boşluk bırakılır; karton kutu kullanılacaksa bir miktarı bardağa boşaltılır. Sütü porsiyonlara ayırmak da işi kolaylaştırır: bir litreyi bütün dondurmak yerine küçük kaplara ya da buz kalıbına bölmek, tarifin istediği kadarını çıkarmayı ve çok daha hızlı çözmeyi sağlar. Buz kalıbında dondurulan süt, kahve ve çay için de hazır bir porsiyon verir.
Çözme buzdolabında yapılır ve sütün miktarına göre bir geceyi geçebilir; tezgâhta çözdürülmez. Çözülen süt buzdolabından çıkmadan çalkalanır ve birkaç gün içinde tüketilir; çözülüp ısınmış bir süt yeniden dondurulmaz. Sütün dondurulacağı an da önemlidir: paketin tarihine yaklaşmış ya da açılalı günler olmuş bir süt dondurulmaz, çünkü dondurmak bozulmayı durdurur ama geri almaz. Dondurulacak süt, hâlâ tazeyken dondurucuya girer. Bu kural sütün bütün ürünleri için geçerlidir: dondurmadan önce sorulacak soru, bugün içilir miydi sorusudur.