Buzdolabında kendiliğinden ekşiyen süt, geleneksel olarak hamur işlerinde kullanılmış olsa da güvenli bir malzeme sayılmaz; çünkü o ekşiliği yapan mikroorganizmalar denetim dışıdır. Aynı sonucu güvenle elde etmenin yolu vardır: taze süte birkaç damla limon suyu ya da sirke eklemek. Kokusu keskinleşmiş, topaklanmış, rengi dönmüş ya da küflenmiş süt ise tartışmasız dökülür.
Eski mutfak alışkanlıklarında ekşimiş süt bir malzemedir; kekte, krepte ve bazı hamur işlerinde kullanılır, hem asitlik hem yumuşaklık verir. Bu alışkanlık, çiğ sütün doğal olarak laktik bakterilerle ekşimesi üzerine kurulmuştur. Bugünkü pastörize sütte durum aynı değildir: o sütteki laktik bakteriler zaten azaltılmıştır ve ekşimeye yol açan şey bozulma mikroorganizmalarıdır. Yani aynı görünen sonuç aynı yoldan gelmez. Bu yüzden eski bir tarifte geçen ekşimiş süt, bugünkü buzdolabındaki sütle aynı şey değildir. Aynı ayrım tereyağı ve kremanın ekşimesi için de geçerlidir.
Bu ayrım pratik bir sonuç doğurur. Buzdolabında unutulup ekşiyen bir pastörize sütte hangi mikroorganizmanın çoğaldığı bilinmez; kokusu hafifse bile içerik denetim dışıdır. Fırında pişirmek her şeyi güvenli hâle getirmez, çünkü bazı bozulma ürünleri ısıya dayanıklıdır. Bu yüzden kendiliğinden ekşimiş süt için ihtiyatlı olan yol seçilir ve mutfakta kullanılmaz. Aynı ihtiyat, ekşimiş sütten yapılan ev peyniri ve lor için de geçerlidir.
İyi haber şu: tarifin istediği şey aslında ekşimiş süt değil, asitli süttür. Bunu güvenle elde etmek birkaç saniye sürer. Bir ölçü taze sütün içine bir yemek kaşığı limon suyu ya da beyaz sirke eklenir, karıştırılır ve birkaç dakika bekletilir; süt hafifçe kesilir ve tam aranan kıvama gelir. Bu karışım kekte, krepte ve poğaçada ekşimiş sütün yerini birebir tutar. Sıcak süt kullanılmaz; asit soğuk sütte daha ölçülü ve daha eşit çalışır.
Asidin tarifteki işi de bilinirse karar kolaylaşır. Asit, karbonatla tepkiyerek kabarmayı başlatır; ayrıca gluten ağını gevşetip iç dokuyu yumuşatır. Bu yüzden karbonat kullanan tariflerde asitli bir sıvı çoğu zaman zorunludur. Aynı işi yoğurt, ayran ve peynir altı suyu da görür; elde hangisi varsa ölçüsü ayarlanarak kullanılır. Yoğurt kullanılacaksa bir miktar sütle inceltilir, çünkü kıvamı tarifin sıvı dengesini değiştirir. Ölçü de gözden geçirilir; yoğurt sütten koyu olduğu için tarifin sıvısı biraz artırılır.
Atma ölçütleri nettir ve tartışılmaz. Kokusu keskin ya da acımsıysa, topaklanmışsa, rengi sarıya ya da griye dönmüşse, yüzeyinde küf varsa süt dökülür. Kabarmış ya da şişmiş bir kutu da açılmadan atılır. Şüphe varsa tadılmaz; tadarak denemek güvenli bir yöntem değildir. Açılmış süt buzdolabında birkaç gün içinde tüketilir ve kapağı sıkı kapatılır. Kutuyu her açışta koklamak da basit ama işe yarayan bir alışkanlıktır.