Köpüğü kuran şey sütün yağı değil proteinleridir; bu proteinler hava kabarcıklarının çevresini sarar ve onları ayakta tutar. Bu yüzden köpürtme soğuk sütle başlar ve belli bir sıcaklıkta durdurulur. Aşırı ısınan sütte proteinler bozulur, köpük söner ve tat pişmiş bir nota alır. Yağ oranı köpüğün hacmini değil, kıvamını ve ağızdaki dolgunluğunu belirler.
Süt köpüğü, hava kabarcıklarının süt içinde tutulmasıyla oluşur ve bu tutmayı sağlayan şey proteinlerdir. Isınan protein molekülleri açılır, kabarcığın yüzeyine yerleşir ve onu bir zar gibi sarar. Yağ ise köpüğü kurmaz; köpüğün dokusunu ve dolgunluğunu belirler. Bu yüzden yağsız sütle daha çok hacim, tam yağlı sütle daha kremsi ve daha kararlı bir köpük elde edilir. Bu yüzden köpük kalitesi, sütün yağ oranından çok protein içeriğiyle ilgilidir. Bu yüzden yağsız sütle çalışan biri hacimden değil, dolgunluktan ödün verir.
Sıcaklık işin en kritik parçasıdır. Süt ısındıkça proteinler işini yapar, ama belli bir noktadan sonra fazla ısı onları bozar; köpük hızla söner ve süt pişmiş, hafif kükürtlü bir tat alır. Pratikte köpürtme, süt ele sıcak gelmeye başladığında durdurulur; yaklaşık altmış derece dolayı yaygın olarak hedeflenen banttır ve yetmiş dereceyi geçmemek gerekir. Sıcaklık ölçmek isteyen biri sürahiye takılan basit bir termometreyle bunu izleyebilir.
Başlangıç noktası da önemlidir. Süt buzdolabından çıktığı gibi, soğuk olarak köpürtülür; böylece hedef sıcaklığa varana kadar geçen sürede hava sokmak için yeterli zaman kalır. Ilık sütle başlandığında süt köpük oluşmadan ısınır ve iş biter. Sürahi üçte birinden fazla doldurulmaz, çünkü süt köpürürken hacmi belirgin biçimde artar. Sürahi de soğuk tutulursa süt daha yavaş ısınır ve hava sokmak için daha çok zaman kalır. Sürahi de dar ve uzun değil, ağzı geniş ve gagalı seçilirse süt daha rahat döner.
Yöntem cihaza göre değişir ama mantık aynıdır. Buhar borusuyla çalışılıyorsa uç önce yüzeye yakın tutulur ve kısa bir tıslama sesiyle hava sokulur; sonra uç biraz batırılıp süt döndürülerek kabarcıklar inceltilir. Elle çalışan bir köpürtücüyle de aynı iki aşama uygulanır. Sürahi son olarak tezgâha vurulur ve iri kabarcıklar patlatılır. Buhar borusu her kullanımdan sonra silinir ve kısa süre boşa çalıştırılarak içi temizlenir.
Malzeme seçimi sonucu belirler. Taze süt, uzun süre beklemiş sütten daha iyi köpürür. Bitkisel sütlerde protein yapısı farklıdır; badem sütü zor köpürür, yulaf ve soya daha iyi sonuç verir. Kahve için üretilmiş bitkisel sütlerde köpüğü desteklemek üzere ek maddeler bulunur ve bunlar belirgin biçimde daha iyi çalışır. Köpürtülen süt bekletilmez, hemen kullanılır. Artan köpüklü süt yeniden köpürtülmez; ikinci turda proteinler işini yapamaz. Kalan süt buzdolabına geri konur ve sonraki kullanımda sade süt olarak değerlendirilir.