Süt ısıtılırken üzerinde oluşan ince zarın nedeni, sütteki protein ve yağın yüzeyde buharlaşmayla yoğunlaşmasıdır. Sıcaklık yükseldikçe süt yüzeyinden su buharlaşır, geride kalan protein molekülleri birbirine bağlanıp ince bir tabaka oluşturur; bu tabaka soğudukça daha da belirginleşir.
Bu zar gerçek kaymak mıdır?
Bu zar, geleneksel kaymaktan farklıdır: kaymak sütün uzun süre düşük ısıda dinlendirilmesiyle yoğunlaşan yağ tabakasıyken, kaynatma sırasında oluşan ince zar büyük ölçüde protein kaynaklıdır ve çok daha hızlı, birkaç dakika içinde oluşur. İkisi de sütün yüzeyinde birikir ama oluşma mekanizmaları ve kıvamları farklıdır; kaymak yumuşak ve katmanlıdır, kaynatma zarı ise ince ve tek parça halinde kalkar.
Zarın kalınlığı sütün yağ oranıyla da ilgilidir; tam yağlı süt yarım yağlıya göre daha belirgin ve kalın bir zar bırakır, çünkü yağ molekülleri proteinlerin birbirine tutunmasını kolaylaştırır. Küçük bir tencerede dar bir yüzeyle ısıtılan süt, geniş bir tencerede ısıtılana göre daha kalın bir zar bırakabilir, çünkü buharlaşan su aynı yüzeyde daha yoğun birikir.
Zar oluşumu nasıl azaltılır?
Sütü kaynatırken sık sık karıştırmak, yüzeydeki proteinlerin tek bir tabakada birikmesini engeller ve zar oluşumunu belirgin şekilde azaltır. Sütü kapalı bir tencerede, çok yüksek ateş yerine orta ısıda ısıtmak da buharlaşma hızını düşürerek aynı etkiyi sağlar.
Oluşan zar tatlı bir amaç için de kullanılabilir; sütlaç ya da muhallebi gibi tariflerde bu zar karıştırılarak sütün geri kalanına dahil edilirse doku daha pürüzsüz olur. İsteyen ise zarı doğrudan kaşıkla alıp çıkarabilir; bu, sütün geri kalan kısmının kalitesini etkilemez.
Sütü ısıtırken tencerenin üzerine geçici olarak bir tabak kapatmak da bazı mutfaklarda uygulanan bir yöntemdir; buharın sıcaklığı tabağa aktarması, doğrudan süt yüzeyinde yoğunlaşan protein miktarını azaltarak zarın daha ince kalmasına yardımcı olabilir.
Sütün ısıtıldığı sıcaklık aralığı da fark yaratır; kaynama noktasına yakın uzun süre tutulan süt daha kalın bir zar bırakırken, hafifçe ısıtılıp kaynamadan önce ocaktan alınan süt yüzeyinde çok daha ince, neredeyse fark edilmeyen bir tabaka bırakır.
Bitkisel sütlerde (badem sütü, yulaf sütü gibi) bu zar ya hiç oluşmaz ya da çok farklı bir yapıda oluşur, çünkü bu içeceklerdeki protein oranı ve türü inek sütünden farklıdır. UHT işlemiyle uzun ömürlü hale getirilmiş sütlerde de zar oluşumu, taze pastörize süte göre biraz daha zayıf olabilir; çünkü UHT işlemi sırasında proteinler zaten bir kez yüksek ısıyla karşılaşmış ve yapıları kısmen değişmiştir.
Tencerenin malzemesi de zarın oluşma hızını etkiler; ısıyı hızlı ileten ince metal bir tencerede süt yüzeyi daha çabuk ısınıp buharlaşma erken başlarken, kalın tabanlı bir tencerede ısı daha dengeli yayıldığı için zar biraz daha geç ve ince oluşur. Bu yüzden aynı sütü aynı sürede ısıtan iki farklı tencere, farklı kalınlıkta bir zar bırakabilir.
Yorumlar (1)
Sütü sürekli karıştırdığım halde yine de yağlı süt kullanınca zar oluşuyor, karıştırmak bende tamamen önleyemedi ama yazının dediği gibi kalınlığı biraz azalttığını kabul ediyorum. Yarım yağlı süte geçince zar neredeyse hiç olmadı.