Mikrodalga fırın ısıyı dışarıdan vermez; dalgalar kabın içinde belli noktalarda yoğunlaşır ve süt bazı bölgelerde kaynarken bazı bölgelerde ılık kalır. Sütün yüzeyinde oluşan ince zar da buharı hapsederek ani taşmalara yol açar. Bu yüzden süt kısa aralıklarla ısıtılır, her aralıkta karıştırılır ve kap yarıdan fazla doldurulmaz.
Mikrodalga fırında ısı dışarıdan içeri doğru ilerlemez. Cihaz, gıdanın içindeki su moleküllerini doğrudan titreştirir ve ısı bu titreşimden doğar. Ancak dalgalar fırının içinde eşit dağılmaz; bazı noktalarda üst üste binip güçlenir, bazı noktalarda zayıflar. Bu yüzden aynı bardaktaki sütün bir bölgesi kaynarken başka bir bölgesi hâlâ ılık kalabilir. Döner tabla bu farkı azaltır ama tamamen ortadan kaldırmaz. Bu yüzden aynı cihazda aynı süre, her kapta aynı sonucu vermez. Bu yüzden cihazın gücü ve süresi her mutfakta yeniden denenerek öğrenilir.
İkinci sorun sütün kendisinden gelir. Isınan sütün yüzeyinde proteinlerden oluşan ince bir zar oluşur ve bu zar bir kapak gibi davranır; altında biriken buhar kolayca çıkamaz. Basınç bir noktada zarı yırtar ve süt bir anda yukarı fırlayıp taşar. Dışarıdan bakıldığında süt sakin görünürken kapak açıldığında taşmanın başlaması bu yüzdendir. Zar alınırsa taşma riski azalır, ama ısıtma sürdükçe yeni bir zar oluşur.
Üçüncü ve en az bilinen sorun aşırı ısınmadır. Pürüzsüz bir kapta, hareketsiz duran bir sıvı kaynama noktasını geçebilir ama kaynamaya başlamaz; kabarcık oluşturacak bir tutunma noktası yoktur. Kap sarsıldığında ya da içine kaşık daldırıldığında sıvı aniden kaynar ve dışarı sıçrar. Bu yüzden mikrodalgadan çıkan kap hemen hareket ettirilmez. Aynı olay suda da görülür ve sade su ısıtırken de aynı önlemler alınır. Aynı nedenle kaptan alınan süt önce karıştırılır, sonra bardağa dökülür.
Çözüm bu üç sorunu birden ele alır. Süt geniş ağızlı, mikrodalgaya uygun bir kaba konur ve kap yarıdan fazla doldurulmaz. Isıtma tek seferde değil, kısa aralıklarla yapılır; her aralıkta kap çıkarılıp karıştırılır. Karıştırma hem sıcaklığı eşitler hem aşırı ısınmayı kırar. Kabın içine tahta bir kaşık bırakmak da kabarcıklara tutunma noktası verir. Kap metal kenarlı seçilmez; altın yaldızlı bardaklar mikrodalgada kıvılcım çıkarır.
Birkaç ayrıntı daha vardır. Dar ve uzun bir bardak en kötü seçimdir, çünkü yüzey alanı küçüktür ve taşma hızlıdır. Isıtma bittiğinde kap birkaç saniye fırında bekletilir, sonra çıkarılır. Sıcaklık elle değil, kaşıkla tadılarak denetlenir; üstü ılık görünen sütün altı yakıcı olabilir. Bebek maması ısıtmak için mikrodalga tercih edilmez. Ocakta ısıtmak daha uzun sürer ama sıcaklığı izlemek belirgin biçimde kolaydır. Ocakta ısıtırken tencerenin dibi de sürekli taranır ve süt asla kendi hâline bırakılmaz.
Yorumlar (1)
Sütü ısıtınca karıştırmanın sebebi sıcak ceplermiş.