Sütün proteinleri ve şekeri, sıcak metale değdiğinde yapışır ve orada kalır. Karışım koyulaştıkça ısıyı yukarı taşıyamaz; dipte biriken tabaka hızla kavrulur ve yanık tadı bütün sosa yayılır. Bunu önlemenin yolu kalın tabanlı bir tencere, ölçülü bir ateş ve tabanın köşelerine kadar ulaşan sürekli bir karıştırmadır. Tuttuysa karışım dibi kazınmadan başka bir tencereye alınır.
Süt ısındığında içindeki proteinlerin yapısı açılır ve bu açılmış proteinler sıcak yüzeylere tutunma eğilimi gösterir. Tencerenin tabanı karışımın en sıcak yeridir; proteinler orada birikip ince bir tabaka kurar. Aynı tabakaya sütün doğal şekeri de katılır ve yüksek sıcaklıkta hızla kavrulur. Yani dip tutma bir dikkatsizlikten çok, sütün doğal davranışıdır; iş onu yönetmektir. Bu yüzden sütlü sos, ocağın başından ayrılmadan pişirilen yemeklerden biridir. Aynı davranış kremada ve sütlü çorbalarda da görülür; ortak nokta süt proteinleridir.
Karışım koyulaştıkça sorun büyür. Akışkan bir sıvıda ısı alttan üste doğru taşınır ve sıcaklık dengelenir; nişastayla ya da yumurtayla kıvam alan bir sosta ise bu taşıma neredeyse durur. Dipteki tabaka ısıyı yukarı veremez, kendi başına kalır ve çok daha çabuk kavrulur. Bu yüzden dip tutma genellikle sosun en koyulaştığı son dakikalarda olur. Aynı nedenle sos koyulaştıktan sonra ateş bir kademe daha kısılır.
Birinci önlem tenceredir. Kalın tabanlı bir tencere ısıyı yayar ve noktasal sıcaklıkları önler; ince tabanlı bir tencerede aynı sos kaçınılmaz olarak tutar. İkinci önlem ateştir: sütlü sos yüksek ateşte pişirilmez, orta ya da kısık düzeyde tutulur. Ateşi yükseltip süreyi kısaltmak işe yaramaz; yalnız yanma riskini büyütür. Tencerenin rengi de yardımcı olur; açık renkli iç yüzeyde dipteki değişim erken görülür. Isıyı düşürmek pişme süresini uzatır ama sonucu kurtarır; acele edilen sosta kayıp daha büyüktür.
Üçüncü ve en belirleyici önlem karıştırmadır. Karıştırma aralıklı değil sürekli yapılır ve kaşık tencerenin tabanını olduğu kadar köşelerini de tarar; tel çırpıcı köşeleri atladığı için silikon uçlu düz bir spatula daha uygundur. Geleneksel bir yöntem de yardımcı olur: tencere süt konmadan önce soğuk suyla ıslatılırsa yapışma belirgin biçimde azalır. Islatma yöntemi sütlaç ve muhallebi gibi uzun pişen tatlılarda belirgin bir fark yaratır.
Tuttuysa yapılacak tek bir şey vardır. Tencere hemen ateşten alınır ve karışım dibi kazınmadan, üstten kaşıkla alınarak temiz bir tencereye aktarılır; dipteki yanık tabaka olduğu yerde bırakılır. Karıştırmak ya da kazımak yanık tadı bütün sosa yayar ve sos kurtarılamaz. Aktarılan sos tadılır; yanık notası hissediliyorsa dökülür. Yanan tencere hemen suyla doldurulup bekletilirse temizlenmesi de kolaylaşır. Aktarma sırasında kaşık tencerenin dibine hiç değdirilmez, yoksa yanık parçaları yeni kaba geçer.
Yorumlar (3)
Kalın tabanlı tencereye geçtim, dip tutma neredeyse bitti. Ama karıştırma tempomu da düşürdüm, ikisinin payı ne kadar bilmiyorum.
Tahta kaşık yerine silikon spatula kullanmaya başladım, köşelere ulaşıyor ve dipte hiçbir yer boş kalmıyor.
Koyulaştıkça ısının yukarı taşınamaması kısmı çok açıklayıcı; en çok da nişasta eklendikten sonra tutuyordu bende.