Marketten alınan süt zaten ısıl işlem görmüştür; sütlü tatlıda kaynatmanın amacı sterilizasyon değildir. Kaynatma iki başka iş yapar: sütteki proteinlerin yapısını değiştirerek tatlının daha sıkı tutmasını sağlar ve bir miktar suyu uçurarak sütü yoğunlaştırır. Nişastalı tariflerde ayrıca kaynama, nişastanın işini tamamlaması için zaten gereklidir.
Yaygın inanış, sütün güvenli olsun diye kaynatıldığıdır. Marketten alınan pastörize ve uzun ömürlü sütler için bu doğru değildir; o sütler üretimde zaten ısıl işlemden geçmiştir ve kutusu açılmadan güvenlidir. Kaynatma bu sütlerde başka bir iş için yapılır. Ayrım önemlidir, çünkü nedeni bilinmeyen bir adım ya gereksiz yere uygulanır ya da tam gerektiği yerde atlanır. Bu yüzden aynı adımın çiğ sütle pastörize sütte anlamı da birbirinden farklıdır. Bu yüzden kaynatmayı atlayan bir tarif yanlış değil, yalnız farklı bir doku hedefliyor olabilir.
Birinci gerçek neden protein yapısındadır. Sütün içinde ısıya duyarlı proteinler bulunur; kaynatma sırasında bu proteinlerin yapısı açılır ve sütün ana proteiniyle yeni bağlar kurar. Ortaya daha sıkı ve suyunu daha iyi tutan bir ağ çıkar. Muhallebi, sütlaç ve yoğurtta bunun karşılığı doğrudan görülür: karışım daha iyi tutar ve beklerken daha az su salar. Aynı etki yoğurt mayalamada da görülür ve ev yoğurdunun kıvamını büyük ölçüde bu adım belirler.
İkinci neden yoğunlaşmadır. Kaynayan sütten su buharlaşır; geride kalan sütün kuru madde oranı yükselir. Bu, tatlının hem kıvamını hem tadını güçlendirir. Bazı tariflerde süt bilerek uzun süre kaynatılıp belirgin biçimde azaltılır. Bu yüzden kaynatma süresi de bir tarif parametresidir; kısa ya da uzun tutulması sonucu doğrudan değiştirir. Azalan miktar gözle izlenebilir; tencerenin kenarında kalan iz sütün ne kadar çektiğini gösterir. Bu yüzden aynı tarif geniş ve dar tencerede farklı kıvamda biter.
Nişastalı tatlılarda üçüncü bir neden devreye girer. Nişasta koyulaşmaya kaynamadan önce başlar ama işini kaynamadan bitiremez; taneler tam olarak açılmadan hem çiğ un tadı kalır hem karışım soğurken sulanır. Bu yüzden muhallebi ve benzeri tatlılar kaynama noktasına getirilir ve orada kısa süre tutulur. Yani kaynatma nişasta için de zorunludur. Nişasta önce soğuk sütte çözülür ve karışıma öyle katılır; doğrudan serpilen nişasta topaklanır.
Kaynatırken birkaç kural işi kolaylaştırır. Tencere kalın tabanlı seçilir ve ağzına kadar doldurulmaz, çünkü süt kabararak taşar. Dip sürekli taranır, yoksa süt tutar ve yanık tadı bütün tatlıya siner. Kaynatılan süt üstünde zar bağlar; bu zar alınmazsa tatlının içinde parçalar hâlinde kalır. Süt ocak başından ayrılmadan kaynatılır. Kaynatılan süt sıcakken kalıplara alınır, çünkü soğumaya başlayan karışım dökülürken kabuk bağlar. Kalıplar önceden hazırlanır, çünkü sıcak karışım tencerede beklerken dibi tutmayı sürdürür.