Süt yağı üç şey taşır: tat, dolgunluk ve asit ile ısıya karşı bir miktar koruma. Tam yağlı sütle yapılan bir sos daha kremsi olur ve daha geç kesilir; yarım yağlı sütle yapılan aynı sos daha ince ve daha kırılgandır. Hamur işlerinde yağ, iç dokuyu yumuşatır. Buna karşılık kızarma ve renk alma büyük ölçüde yağdan değil, sütün şekerinden ve proteininden gelir.
Sütün içindeki yağ, küçük damlacıklar hâlinde suyun içinde dağılmış durur. Bu damlacıklar iki iş yapar: yağda çözünen aroma maddelerini taşır ve ağızda dolgunluk hissi verir. Yağ oranı düştüğünde bu iki şey birden azalır; süt daha ince ve daha yavan gelir. Bu yüzden yağ oranı bir tarifte yalnız kalori değil, doğrudan tat ve doku meselesidir. Bu yüzden bir tarif tam yağlı süt diyorsa bu ayrıntı çoğu zaman bilerek yazılmıştır. Bu yüzden yağ oranı değiştirildiğinde tarifin tamamı biraz kayar.
Fark en çok soslarda görülür. Beşamel ya da sütlü bir sos tam yağlı sütle yapıldığında kremsi ve parlak olur; yarım yağlı sütle yapıldığında aynı sos daha ince kalır ve tabakta çabuk yayılır. Yağ ayrıca sosu bir miktar korur: asit eklendiğinde ya da ateş biraz yükseldiğinde tam yağlı süt daha geç kesilir. Az yağlı sütle çalışırken ateş daha dikkatli tutulur. Sos yaparken ateşin kısık tutulması ve sürekli karıştırılması da aynı riski azaltır.
Sütlü tatlılarda da aynı yön geçerlidir. Muhallebi ve sütlaç tam yağlı sütle daha kremsi bir doku verir; yarım yağlı sütle yapıldığında kıvam tutar ama ağızdaki his daha kuru olur. Bunu telafi etmenin pratik bir yolu vardır: tarife küçük bir parça tereyağı ya da bir miktar krema eklemek, düşen yağın bir bölümünü geri koyar. Aynı telafi yöntemi sütlü çorbalarda ve sıcak içeceklerde de kullanılabilir. Tereyağı eklenecekse süt ılıkken katılır; soğuk sütte yağ topak hâlinde kalır.
Hamur işlerinde etki daha dolaylıdır. Süt yağı gluten ağını bir miktar yumuşatır ve iç dokuyu yumuşak bırakır; yağsız sütle yapılan bir kek biraz daha kuru ve daha sıkı çıkar. Buna karşılık kabuk rengi büyük ölçüde yağdan gelmez; renk, sütün şekeri ile proteininin ısıyla tepkimesinden doğar. Bu yüzden yağsız süt de yüzeyi güzelce kızartır. Bu yüzden ekonomik nedenlerle yağsız süt kullanan biri tarifte başka bir yağ kaynağı arar.
Bir sınır da bilinir: krema çırpmak için gereken yağ oranına süt hiçbir biçimde ulaşmaz. En yağlı süt bile çırpıldığında köpük tutmaz. Aynı biçimde light ürünler tarifte tam yağlının yerine konduğunda sonuç birebir aynı olmaz. Değişiklik yapılacaksa küçük bir partiyle denenir ve sonuç not edilir; oran bir kez oturunca her seferinde tekrarlanır. Paketin üstündeki besin tablosunda yüz mililitredeki yağ miktarı yazar ve karar oradan verilir. Aynı tablo laktoz ve protein değerlerini de gösterir ve karşılaştırma yapmayı kolaylaştırır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.