Süzme yoğurt, sade yoğurdun suyunun bir bölümünün süzülerek alınmasıyla elde edilir. Bir süzgecin içine temiz bir bez serilir, yoğurt bezin üstüne alınır ve kap buzdolabında bekletilir. Süre kıvamı belirler: birkaç saat koyu bir yoğurt verir, bir gece labne kıvamına yaklaştırır. Süzülen berrak sıvı peynir altı suyudur ve atılmaz.
Yoğurt, büyük ölçüde sudan oluşan bir üründür; koyuluğu bu suyun ne kadarının pıhtı içinde tutulduğuyla ilgilidir. Süzme, o suyun bir bölümünü dışarı almaktan ibarettir. Bu yüzden süzme yoğurt ayrı bir ürün değil, aynı yoğurdun yoğunlaştırılmış hâlidir. Kilo olarak belirgin biçimde azalır; bir kilo yoğurttan çıkacak süzme yoğurt miktarı süreye göre değişir. Bu yüzden markette satılan süzme yoğurdun fiyat farkı da büyük ölçüde bu kayıptan gelir. Bu yüzden bir tarifte süzme yoğurt geçiyorsa sade yoğurt onun yerine doğrudan konmaz.
Düzenek basittir. Bir süzgeç, altına sıvıyı toplayacak bir kâsenin üzerine oturtulur; süzgecin içine temiz bir tülbent, ince bir mutfak bezi ya da kahve filtresi serilir. Yoğurt bezin üstüne dökülür, bezin uçları üstüne kapatılır ve kap buzdolabına alınır. Tezgâhta süzmek doğru değildir; yoğurt saatlerce ılık kalır ve ekşir. Süzgecin altındaki kâse yeterince derin seçilir; sıvı süzgecin dibine değerse süzme durur. Düzenek kurulduktan sonra kabın üstü örtülür, çünkü yoğurt dolaptaki kokuları kolayca alır.
Süre doğrudan kıvamı belirler ve karar buradan verilir. İki üç saat, çorbaya ya da sosa girecek koyu bir yoğurt verir. Bir gece bekleyen yoğurt labne kıvamına yaklaşır ve ekmeğe sürülebilir. Yirmi dört saati aşan süzmelerde yoğurt neredeyse peynir sertliğine gelir ve kesilip dilimlenebilir. Ara ara bakılıp istenen kıvamda durdurulur. Kıvamı denetlemek için bezin kenarı hafifçe aralanır, yoğurt karıştırılmaz. Süre uzadıkça elde kalan miktar da azalır; bu kaybı baştan hesaba katmak gerekir.
Yoğurt seçimi sonucu belirler. Sade, katkısız ve tam yağlı yoğurt en iyi sonucu verir. İçinde nişasta, jelatin ya da süt tozu bulunan yoğurtlar suyunu bırakmaz; süzgeçte saatlerce beklese de kıvamı değişmez. Etiket bu yüzden okunur. Süzmeden önce yoğurda bir tutam tuz katılırsa suyun ayrılması hızlanır ve sonuç biraz daha sıkı olur. Az yağlı yoğurt da süzülebilir ama sonuç daha kuru ve daha az kremsi olur.
Bitirme ve saklama kolaydır. Süzme bitince yoğurt bezden kaşıkla alınır ve kapalı bir kaba konur; buzdolabında birkaç gün durur. Bez her kullanımdan sonra deterjansız sıcak suyla yıkanıp kurutulur. Altta biriken berrak sıvı dökülmez; o sıvı peynir altı suyudur ve hamurdan çorbaya birçok yerde kullanılır. Kâğıt havlu da bez yerine kullanılabilir, yalnız ıslandıkça yırtılabileceği için iki kat serilir. Bez yıkanırken deterjan kullanılmaz; kalan koku bir sonraki yoğurda geçer.