Tam buğday makarnanın normal makarnaya göre daha çabuk yumuşamasının nedeni, ununda bulunan kepek parçacıklarının gluten ağının düzgün oluşmasını engellemesidir. Kepeğin keskin kenarları pişme sırasında gluten iplikçiklerini keserek yapıyı gevşetip bozar.
Bu farkı asıl belirleyen nedir?
Normal makarna, rafine irmik unundan yapıldığı için gluten ağı kesintisiz ve güçlü bir örgü oluşturur; bu örgü makarnaya haşlama suyunun içine dayanacak bir esneklik kazandırır. Tam buğday makarnada ise kepek parçacıkları bu örgünün aralarına dağılıp bütünlüğü bozar, bu yüzden aynı süre haşlanan iki makarna çok farklı bir doku verebilir.
Kepek aynı zamanda suyu normal undan daha hızlı emer; bu hızlı su emilimi, makarnanın al dente noktasını normal makarnaya göre daha erken geçmesine ve fazla pişmiş bir kıvama daha çabuk kaymasına yol açar.
Doğru kıvam için ne yapılmalı?
Paket üzerindeki süreyi olduğu gibi uygulamak yerine, önerilen sürenin 1-2 dakika öncesinden tadarak kontrol etmek en güvenilir yöntemdir; tam buğday makarna normal makarnadan çok daha hızlı al dente noktasını geçebilir.
Suyun kaynama derecesinde tutulması ve makarnanın sık sık karıştırılması da yumuşamayı yavaşlatan pratik adımlardır; düşük ısıda uzun süre bekleyen makarna, kaynar suda kısa sürede pişenden daha kolay dağılır.
Tam buğday makarnayı süzdükten hemen sonra soğuk suyla durulamak, pişme sürecini anında durdurur ve sosla karıştırılana kadar geçen sürede fazla pişmeyi önler. Bu adım özellikle salata için hazırlanan makarnalarda önemlidir.
Bazı üreticiler yarı tam buğday (kısmen rafine) unla yapılmış makarnalar da üretir; bu tür makarnalar tam buğdaya göre daha dayanıklı bir doku verirken tam rafine makarnaya göre yine de biraz daha çabuk yumuşayabilir.
Makarnanın kalınlığı da bir etkendir; ince kesilmiş tam buğday makarnalar kalın kesilenlere göre daha kısa sürede al dente noktasına ulaşır ve bu noktayı geçmesi de daha hızlı olur.
Kullanılan suyun miktarı da bir miktar fark yaratabilir; dar bir tencerede az suyla haşlanan makarna, nişastalı suyun içinde daha yoğun bir ortamda kalır ve bu da tam buğday makarnanın yüzeyinin normale göre biraz daha çabuk yumuşamasına katkıda bulunabilir.
Tam buğday makarnanın sosla ne zaman buluşturulduğu da dokuyu etkiler; makarna süzüldükten hemen sonra sıcak bir sosla karıştırılırsa pişme süreci bir miktar devam eder, bu yüzden makarna hedeflenen kıvamdan biraz erken süzülüp sosla birlikte son birkaç dakika pişirilebilir.
Farklı markaların tam buğday makarnaları da birbirinden az miktarda farklı davranabilir; kullanılan buğday türü ve öğütme inceliği üreticiden üreticiye değiştiği için aynı sürede haşlanan iki farklı markanın makarnası birbirinden hafifçe farklı bir kıvamda çıkabilir.
Makarnayı haşlama suyuna eklerken suyun tam kaynama noktasında olması da önemlidir; henüz kaynamaya başlamamış suya eklenen makarna, ilk dakikalarda gereğinden fazla su emip daha yumuşak bir başlangıç yapabilir.
Yorumlar (3)
Tam buğday yerine yarı tam buğday makarna denedim, dediğiniz gibi biraz daha dayanıklı çıktı ama yine de normal makarna kadar diri kalmadı. Yine de ailem bu kıvamı daha çok sevdi.
Ben 8. dakikada tatmaya başladım ve 9. dakikada tam kıvamını buldu; paketin önerdiği 11 dakikadan epey erken oldu ama sonuç gerçekten daha diri kaldı. Bundan sonra hep erken tatmaya başlayacağım.
Paketin önerdiği 11 dakikayı bekledim ve makarna neredeyse lapa gibi oldu; anladığım kadarıyla tam buğday makarnada bu süreye güvenmemek gerekiyormuş. Bir dahaki sefere çok daha erken tadacağım.
Haklısınız, paket süresi genellikle normal makarnaya göre ayarlanmış bir tahmindir; tam buğday makarnada bu sürenin 1-2 dakika öncesinden tatmanızı öneririz.